El diario de Pontormo: qué comía un artista en el siglo XVI

Quien abra las páginas del diario que el Pontormo (Jacopo Carucci; Pontorme di Empoli, 1494 – Florencia, 1557) escribió durante los últimos años de su vida, desde el 7 de enero de 1554 hasta el 23 de octubre de 1556, se encuentra ante un texto singular: no es un relato concebido para ser leído por otros, sino un diario escrito para sí mismo, en el que el trabajo, iniciado en 1546, en los frescos del coro de San Lorenzo en Florencia —en el que el artista aún seguía trabajando en aquella época (y que se han perdido: fueron borrados en 1742, probablemente porque se encontraban en pésimas condiciones de conservación), se entrelaza continuamente con anotaciones sobre sus comidas diarias, su salud, el tiempo y sus relaciones con los amigos, en particular con Bronzino, primero alumno y luego colega con el que Pontormo siempre había trabajado y con quien a menudo compartía su día a día. Es precisamente esta mezcla de registros, aparentemente desordenada, la que convierte al manuscrito en una fuente valiosa para comprender no solo a este excéntrico artista, sino también los hábitos alimenticios de un florentino de mediados del siglo XVI. No sabemos muy bien cuál fue el motivo de este diario: probablemente, Pontormo era consciente de la importancia del taller en el que trabajaba y, por ello, quiso dejar constancia de todos sus días. «Todo lo que figura en el diario, durante el breve trienio que abarcan las anotaciones», recuerda Roberto Fedi en la introducción a la edición del Diario de 1996, «gira incesante y obsesivamente en torno a esa obra. San Lorenzo, y nada más, es para Pontormo el centro del mundo».

El pequeño cuaderno, que hoy se conserva en la Biblioteca Nacional de Florencia, no fue hallado hasta 1902 entre los papeles de los Strozzi, en el fondo Magliabechiano, aunque ya se conocía su existencia desde hacía tiempo, y desde entonces ha sido publicado en varias ocasiones —incluso en edición anastática— y estudiado. Se trata de dos cuadernos de dieciséis hojas en los que el pintor «anota a diario, entre las tradicionales notas sobre salud», resume la investigadora Anna Forlani Tempesti, «recuerdos crudos de su vida cotidiana: la salud, la comida y sus consecuencias, los encuentros o enfrentamientos con amigos y colaboradores, la ejecución de las figuras de San Lorenzo, de las que traza en el margen breves bocetos a modo de recordatorio». Precisamente por este carácter privado, el diario ofrece una imagen de Pontormo desprovista de filtros retóricos, diferente de la que nos legó Giorgio Vasari en sus Vidas, a pesar de que Vasari hubiera conocido personalmente al artista y hubiera recopilado testimonios directos, en particular del propio Bronzino. Vasari describe a un hombre reservado, al que no le gustaban las fiestas ni los lugares concurridos, capaz de vivir casi aislado incluso en su propia vivienda: al dormitorio, cuenta el historiador de Arezzo, solo se podía acceder mediante una escalera de madera que el artista podía subir con una polea, de modo que nadie pudiera llegar hasta él sin su consentimiento («pues a la habitación donde dormía y, a veces, trabajaba se subía por una escalera de madera, la cual, una vez que él había entrado, subía con una polea, para que nadie pudiera subir a su habitación sin su voluntad o sin que él lo supiera»). La casa, situada en lo que entonces se llamaba via Laura y que hoy es via della Colonna, cerca de la piazza della Santissima Annunziata, no tenía una fachada destacada que diera a la calle, sino que se abría a un patio interior donde Pontormo cultivaba un pequeño huerto y árboles frutales. Sin embargo, como se verá más adelante, la imagen de Pontormo como un genio huraño, excéntrico y asocial —que se ha consolidado también por efecto del relato de Vasari— choca con lo que se desprende de lo que el propio Pontormo escribió en su diario.

Las páginas de este singular diario suyo, que comenzó a redactar con regularidad a partir del 11 de marzo de 1554, se inician en realidad con la anotación de una desventura ocurrida un par de meses antes, un percance: una caída que tuvo lugar el 7 de enero de ese año (fecha que, por tanto, puede considerarse el inicio de los registros), en la que el pintor se lesionó un hombro y un brazo, hasta el punto de permanecer varios días alojado en casa de Bronzino antes de regresar a la suya, donde el malestar se prolongaría hasta el carnaval. Tras un par de meses de pausa, a partir del 11 de marzo las notas se suceden casi todas las noches, enumerando con precisión lo que se consumía en la cena, a menudo indicando también el peso del pan.

De las páginas, redactadas con gran regularidad, se desprende una dieta bastante constante, basada sobre todo en huevos y pan —alimentos fundamentales de la dieta de la época para la mayor parte de la población—, acompañados de verduras, ensaladas y un poco de carne o pescado. Algunas líneas del diario: «El 11 de marzo de 1554, domingo por la mañana, cené con Bronzino pollo y ternera y me sentí bien». «El viernes por la noche, ensalada de barbas y dos huevos en “pesce d’uovo”» (el «pesce d’uovo» era la tortilla: se llamaba así porque su forma recordaba a la de un pez, ya que se solía cerrar como una tortilla actual). «El sábado, mantequilla, ensalada, azúcar y frittata». «El lunes por la noche cené pan hervido con mantequilla y una frittata». «El sábado fui a la taberna: ensalada, frittata y queso, y me sentí bien».

Pontormo menciona ensaladas de lechuga, endibia, borraja, coles cocidas, nabos, guisantes, espárragos, alcachofas, ricotta y queso, a menudo acompañadas de higos secos o alguna almendra. Los huevos aparecen con gran frecuencia, cocinados de diversas formas: duros, a la sartén o transformados, como se ha visto, en la antecesorade la tortilla. La carne aparece con menor regularidad, pero nunca falta por completo: cordero castrado hervido o en sopa, cabrito asado o frito, ternera, pollo, liebre, conejo, cerdo hervido en vino y salchicha. Tampoco faltan las aves, tan apreciadas en las mesas florentinas de la época: pato, faraona, zorzales, becadas y otras aves acuáticas a las que el pintor llama «farciglioni», probablemente un pato silvestre. En cuanto al pescado, además del pescado «pobre» de las cenas más sencillas, también aparecen comidas más festivas, como aquella en la que Pontormo cuenta que compró un pescado grande y unos pececillos fritos para una cena en compañía de su amigo Attaviano, por la que gastó la suma de 12 soldi (lo que correspondía, a grandes rasgos, a la cuarentaava parte del sueldo mensual de un albañil).

Junto a estas anotaciones casi contables, el diario registra con igual esmero el estado de salud del artista, que a menudo parece preocupado por su propio cuerpo: mareos, dolores de estómago, dificultades digestivas, fiebres, una molestia persistente en la garganta. Pontormo relaciona explícitamente estas sensaciones con lo que ha comido el día o los días anteriores, llegando en algunos casos a imponerse una dieta más estricta, con comidas reducidas a unas pocas onzas de pan, cuando teme haber exagerado. En una larga reflexión de fin de año, en un momento excepcional en el que el Diario aspira a algo más que a una serie de anotaciones casi notariales, el pintor llega incluso a plasmar por escrito una especie de pequeño tratado de higiene personal, en el que explica cómo regular la alimentación, la bebida y el ejercicio físico según las estaciones, para evitar las dolencias que, en su opinión, estaban relacionadas con los cambios bruscos de temperatura y la influencia de la luna, sobre todo en el mes de marzo.

Esta atención casi obsesiva por su propio cuerpo ha alimentado, con el paso del tiempo, una interpretación del personaje como un hombre melancólico e hipocondríaco, si no directamente como una especie de anciano neurótico encerrado en su taller. Sin embargo, varios estudiosos que se han ocupado del diario en las últimas décadas han invitado a no quedarse solo en esta imagen, por muy sugerente que sea. Si bien es cierto que las páginas nos muestran a un hombre atento, quizá demasiado, a las señales de su propio organismo, también es cierto que el mismo texto habla de cenas festivas, de almuerzos en buena compañía, de salidas para ir a comer a la taberna con los amigos (en particular con Bronzino y con el ya mencionado Attaviano, con la anotación incluso de cuánto habían gastado cada uno: evidentemente... pagaban a la romana), todo ello anotado con regularidad; en definitiva, pequeñas satisfacciones cotidianas que difícilmente encajan con la idea de un recluso totalmente ensimismado. «Diría que ya se le ha exprimido demasiado, y que se ha creado una “imagen” general, en la cultura común, un poco unilateral y forzada», escribía, por ejemplo, Luciano Berti: «demasiada soledad, demasiada dieta con cenas a base únicamente de pan y tortilla («pescado de huevo»), demasiada hipocondría […]. Más bien diría que resulta ser (y creo que se podría demostrar estadísticamente, clasificando día a día en el diario lo negativo y lo positivo) un anciano bastante sano y extraordinariamente trabajador».

Por lo demás, las ocasiones en las que Pontormo almuerza o cena con Bronzino son muy numerosas y probablemente constituyen el hilo conductor más constante de todo el diario. Ambos se ven casi todas las semanas, a veces varias veces en la misma semana, compartiendo comidas en casa de uno u otro. En algunas de estas ocasiones, el pintor llega incluso a anotar su entusiasmo por lo que le sirven, como cuando cuenta que comió en casa de su alumno unas crepes que le dejaron boquiabierto («unas crepes maravillosas»), o cuando recuerda un pan al romero que le había prometido la madre de una joven llamada María.

Además de Bronzino, en las páginas del diario aparecen a menudo otros nombres vinculados al círculo de amistades del pintor: un tal Daniello, en cuya casa Pontormo cena con regularidad; un tal Attaviano, con quien comparte varias veladas; y, además, figuras de la cultura florentina de la época, como los literatos Benedetto Varchi (quien en una ocasión incluso le regaló un soneto), Luca Martini y Giovanni Battista Gelli, el director del orfanato de los Innocenti, Vincenzo Borghini, y también el joven alumno Battista Naldini, con quien Pontormo parece tener un vínculo afectivo muy estrecho.

El diario narra también pequeños episodios de la vida cotidiana que amplían la perspectiva más allá del mero lienzo: un paseo por el huerto a primera hora de la mañana para observar unos dibujos que le había mostrado un conocido, una visita para admirar un cuadro que representaba a Hércules, otra para ver un retrato realizado por un joven pintor del círculo de los Allori, una velada para asistir a una obra de teatro. También aparecen las tareas domésticas, como el día en que se lava la ropa en casa.

Tampoco falta la observación del tiempo, anotada casi a diario con el mismo esmero que se reserva a la comida: días de lluvia persistente, heladas repentinas, tormentas con truenos y relámpagos, pero también días serenos que el pintor describe con evidente alivio. Esta atención al clima no parece una simple manía, sino que está ligada al trabajo concreto del fresco, una técnica pictórica que requiere condiciones ambientales precisas y que no soporta bien el frío excesivo ni la humedad: en más de una ocasión, Pontormo anota haber tenido que interrumpir el trabajo precisamente a causa del mal tiempo. Por otra parte, precisamente en los períodos de mayor concentración en el trabajo, las anotaciones sobre la salud y la comida se espadan casi por completo, sustituidas por un relato escueto y casi militar del avance de las pinturas, día tras día, sin lugar para quejas. Es un Pontormo diferente al de los inviernos más sombríos, un artista tan absorto en su tarea que llega a olvidar, durante semanas, las preocupaciones que en otros momentos parecen ocupar gran parte de sus pensamientos.

Precisamente debido a esta complejidad, el diario sigue siendo objeto de nuevas interpretaciones. En 2014, con motivo de la exposición del Palazzo Strozzi dedicada a Pontormo y a Rosso Fiorentino, se publicó un libro que recopilaba las interpretaciones de varios cocineros toscanos contemporáneos, a quienes se invitó a proponer una receta basada en los mismos ingredientes mencionados en las páginas del pintor, lo que demuestra cómo la cocina regional ha mantenido, tras siglos, una base de materias primas prácticamente inalterada. «Precisamente partiendo de la consideración de que las materias primas de la cocina toscana no han cambiado en cinco siglos», recordaba por entonces la investigadora Ludovica Sebregondi, «se pidió a diecinueve famosos cocineros de la región una receta que tuviera como base los ingredientes citados por Pontormo en el Diario. Diecinueve cocineros profesionales y una figura especial, el padre Sisto Giacomini, bibliófilo y restaurador de libros, quien aportó la receta, según la tradición de la Certosa del Galluzzo, a las afueras de Florencia, de la trucha con clara de huevo, hojas de mejorana y flores de borraja. Deshuesar una trucha, lavarla y rellenarla con un diente de ajo y una ramita de romero; cocinarla a la brasa y filetearla. Poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra IGP toscano y añadir la clara de huevo, salar, añadir unas hojas de mejorana y flores de borraja. Añadir los filetes de trucha y cocinar hasta que la clara de huevo cuaje».

La relación de Pontormo con la comida varía notablemente en función del calendario litúrgico, otro elemento que el diario registra con regularidad. En los días de vigilia y en los períodos de ayuno prescritos por la Iglesia, las cenas se reducen drásticamente o desaparecen por completo, sustituidas por una breve anotación, mientras que en las festividades, a partir de la Pascua, vuelven a aparecer platos más sustanciosos, como los huevos, los corderos o los cabritos asados aderezados con verduras de temporada. También en este aspecto, el diario de Pontormo resulta un testimonio útil no solo para la biografía del artista, sino para la reconstrucción de los hábitos alimenticios de toda una ciudad, marcados por el ritmo de las estaciones, las festividades religiosas y las amistades cultivadas en torno a una mesa.

El diario se interrumpe bruscamente en octubre de 1556, poco más de dos meses antes de la muerte del pintor, acaecida el 1 de enero de 1557. Las últimas anotaciones siguen hablando de una molestia en la garganta, un pequeño malestar que, en retrospectiva, parece uno de los primeros indicios de un deterioro físico que Vasari atribuiría más tarde a un exceso de dedicación al trabajo. Quedan, casi cinco siglos después, estas páginas repletas de pan, huevos, verduras y carne, junto con las cenas con amigos y los días de lluvia, como un testimonio discreto y a la vez vívido de cómo se vivía, cómo se comía y cómo se disfrutaba de la compañía en la Florencia de mediados del siglo XVI.

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