Le journal de Pontormo : que mangeait un artiste au XVIe siècle ?

Quiconque ouvre les pages du journal que le Pontormo (Jacopo Carucci ; Pontorme di Empoli, 1494 – Florence, 1557) a tenu durant les dernières années de sa vie, du 7 janvier 1554 au 23 octobre 1556, se retrouve face à un texte singulier: non pas un récit destiné à être lu par d’autres, mais un journal intime rédigé pour lui-même, dans lequel le travail, commencé en 1546, sur les fresques du chœur de San Lorenzo à Florence, auquel l’artiste s’attelait encore à cette époque (et qui ont été perdues : elles furent effacées en 1742, probablement parce qu’elles étaient en très mauvais état de conservation), s’entremêle sans cesse avec des notes sur ses repas quotidiens, sa santé, la météo et ses relations avec ses amis, en particulier Bronzino, d’abord élève puis collègue avec lequel Pontormo avait toujours travaillé et avec lequel il partageait souvent son quotidien. C’est précisément ce mélange de registres, en apparence désordonné, qui fait de ce manuscrit une source précieuse pour comprendre non seulement cet artiste excentrique, mais aussi les habitudes alimentaires d’un Florentin du milieu du XVIe siècle. Nous ne savons pas exactement pourquoi ce journal a été rédigé : probablement, le Pontormo avait conscience de l’importance du chantier sur lequel il travaillait et a donc voulu consigner toutes ses journées. « Tout dans le journal, au cours de la période d’à peine trois ans couverte par les notes », rappelle Roberto Fedi dans l’introduction à l’édition du Journal de 1996, « tourne sans cesse et de manière obsessionnelle autour de ce travail. San Lorenzo, et rien d’autre, est pour Pontormo le centre du monde ».

Ce petit livret, aujourd’hui conservé à la Bibliothèque nationale de Florence, n’a été retrouvé qu’en 1902 parmi les papiers Strozzi du fonds Magliabechiano, bien que l’on connût son existence depuis longtemps déjà ; depuis lors, il a été publié à plusieurs reprises, notamment en édition anastatique, et fait l’objet d’études. Il s’agit de deux cahiers de seize feuilles dans lesquels le peintre « note quotidiennement, entre des remarques traditionnelles sur la santé », résume la chercheuse Anna Forlani Tempesti, « des souvenirs crus de sa vie quotidienne : sa santé, son alimentation et ses conséquences, ses rencontres ou ses différends avec ses amis et collaborateurs, la réalisation des figures de San Lorenzo, dont il trace en marge de brefs croquis à titre de aide-mémoire ». C’est précisément en raison de ce caractère intime que le journal offre une image de Pontormo dépourvue de tout filtre rhétorique, différente de celle transmise par Giorgio Vasari dans ses Vies, bien que Vasari ait connu personnellement l’artiste et ait recueilli des témoignages directs, notamment auprès du Bronzino lui-même. Vasari décrit un homme réservé, qui n’aimait ni les fêtes ni les lieux bondés, capable de vivre presque en isolement même chez lui : la chambre à coucher, raconte l’historien d’Arezzo, n’était accessible que par un escalier en bois que l’artiste pouvait relever à l’aide d’une poulie, de sorte que personne ne puisse l’atteindre sans son consentement (« de sorte que l’on accédait à la pièce où il dormait et parfois travaillait par un escalier en bois, qu’il relevait à l’aide d’une poulie une fois qu’il y était entré, afin que personne ne puisse y monter sans son consentement ou à son insu »). La maison, située dans ce qui s’appelait alors la via Laura et qui est aujourd’hui la via della Colonna, près de la piazza della Santissima Annunziata, ne donnait pas vraiment sur la rue, mais s’ouvrait sur une cour intérieure où Pontormo cultivait un petit potager et des arbres fruitiers. Cependant, comme on le verra plus loin, l’image de Pontormo en génie bourru, excentrique et asocial, qui s’est imposée notamment sous l’influence du récit de Vasari, contredit ce qui ressort des écrits de Pontormo dans son propre journal.

Les pages de ce journal singulier, dont la rédaction régulière a débuté le 11 mars 1554, s’ouvrent en réalité sur la mention d’un incident survenu quelques mois auparavant, un accident: une chute survenue le 7 janvier de cette année-là (date que l’on peut donc considérer comme le début des inscriptions), au cours de laquelle le peintre s’était blessé à l’épaule et au bras, au point de devoir rester plusieurs jours chez Bronzino avant de rentrer chez lui, où son malaise se serait prolongé jusqu’au carnaval. Après une pause de quelques mois, à partir du 11 mars, les notes se succèdent presque tous les soirs, énumérant avec précision ce qui était consommé au dîner, en indiquant souvent même le poids du pain.

De ces pages, rédigées avec une grande régularité, se dégage un régime alimentaire assez constant, fondé principalement sur les œufs et le pain, aliments de base de l’alimentation de l’époque pour la majeure partie de la population, accompagnés de légumes, de salades, d’un peu de viande ou de poisson. Quelques lignes du journal : « Le 11 mars 1554, dimanche matin, j’ai déjeuné avec Bronzino : poulet et veau, et je me sens bien ». « Vendredi soir, salade de fanes et deux œufs en “poisson d’œuf” » (le « poisson d’œuf » était l’omelette : on l’appelait ainsi parce que sa forme rappelait celle d’un poisson, puisqu’on avait coutume de la refermer comme une omelette d’aujourd’hui). « Samedi : beurre, salade, sucre et « poisson aux œufs ». « Lundi soir, j’ai dîné d’un morceau de pain bouilli avec du beurre et d’un « poisson aux œufs ». « Samedi, je suis allé à la taverne : salade, « poisson aux œufs » et fromage, et je me sentais bien ».

Pontormo mentionne des salades de laitue, d’endive, de bourrache, des choux cuits, des navets, des petits pois, des asperges, des artichauts, de la ricotta et du fromage, souvent accompagnés de figues sèches ou de quelques amandes. Les œufs reviennent très souvent, cuisinés de différentes manières : durs, à la poêle, ou transformés, comme on l’a vu, en ancêtrede l’omelette. La viande apparaît moins régulièrement mais n’est jamais totalement absente : mouton castré bouilli ou en potage, chevreau rôti ou frit, veau, poulet, lièvre, lapin, porc bouilli au vin, saucisse. Les oiseaux, très appréciés sur les tables florentines de l’époque, ne manquent pas non plus : canard, pintade, grives, bécasses et autres oiseaux aquatiques que le peintre appelle « farciglioni », probablement un canard sauvage. Quant au poisson, outre celui, modeste, des dîners les plus simples, on trouve également des repas plus conviviaux, comme celui où Pontormo raconte avoir acheté un gros poisson et quelques petits poissons frits pour un dîner en compagnie de son ami Attaviano, pour lequel il dépensa la somme de 12 soldi (ce qui correspondait, grosso modo, à un quarantième du salaire mensuel d’un maçon).

À côté de ces notes quasi comptables, le journal consigne avec tout autant de soin l’état de santé de l’artiste, qui semble souvent préoccupé par son corps : vertiges, maux d’estomac, troubles digestifs, fièvres, une gêne persistante à la gorge. Pontormo lie explicitement ces sensations à ce qu’il a mangé le jour ou les jours précédents, allant dans certains cas jusqu’à s’imposer un régime plus strict, avec des repas réduits à quelques onces de pain, lorsqu’il craint d’avoir exagéré. Dans une longue réflexion de fin d’année, lors d’un rare moment où le Journal aspire à être plus qu’une simple série de notes quasi notariées, le peintre va même jusqu’à rédiger une sorte de petit traité d’hygiène personnelle, dans lequel il explique comment gérer son alimentation, la boisson et l’exercice physique en fonction des saisons, afin d’éviter les maux qu’il estimait liés aux changements de température et à l’influence de la lune, en particulier au mois de mars.

Cette attention presque obsessionnelle portée à son corps a alimenté, au fil du temps, une interprétation du personnage comme un homme mélancolique et hypocondriaque, voire comme une sorte de vieillard névrosé enfermé dans son atelier. Plusieurs chercheurs qui se sont penchés sur ce journal intime au cours des dernières décennies ont toutefois invité à ne pas s’arrêter à cette image, aussi évocatrice soit-elle. S’il est vrai que ces pages dépeignent un homme attentif, peut-être même trop, aux signaux de son organisme, il est tout aussi vrai que ce même texte évoque des dîners festifs, des déjeuners conviviaux, des sorties pour aller manger à l’auberge avec des amis (notamment avec Bronzino et Attaviano, déjà mentionné, avec même la mention de ce qu’ils avaient dépensé chacun : manifestement… ils payaient à la romaine), toutes régulièrement consignées, bref, de petits bonheurs quotidiens qui s’accordent mal avec l’idée d’un reclus totalement replié sur lui-même. « Je dirais qu’on en a désormais beaucoup trop tiré parti, ce qui a donné lieu à une “image” globale, dans la culture populaire, un peu unilatérale et forcée », écrivait par exemple Luciano Berti : « trop de solitude, trop de régime avec un dîner composé uniquement de pain et d’omelette (« poisson d’œuf »), trop d’hypocondrie […]. Je dirais même qu’il apparaît (et je pense qu’on pourrait le démontrer statistiquement, en classant jour après jour dans le journal les aspects négatifs et positifs) comme un homme âgé mais plutôt en bonne santé, et extraordinairement travailleur ».

D’ailleurs, les occasions où Pontormo déjeune ou dîne avec Bronzino sont très nombreuses et constituent probablement le fil conducteur le plus constant de tout le journal. Les deux hommes se voient presque chaque semaine, parfois plusieurs fois dans la même semaine, partageant des repas chez l’un ou chez l’autre. À certaines de ces occasions, le peintre note même son enthousiasme pour ce qui lui est servi, comme lorsqu’il raconte avoir mangé chez son élève des crêpes qui l’avaient émerveillé (« certaines crêpes admirables »), ou lorsqu’il évoque un pain au romarin que la mère d’une jeune femme prénommée Maria lui avait promis.

Outre Bronzino, d’autres noms liés au cercle d’amis du peintre reviennent souvent dans les pages du journal : un certain Daniello, chez qui Pontormo dîne régulièrement, un certain Attaviano avec lequel il partage plusieurs soirées, ainsi que des figures de la vie culturelle florentine de l’époque, telles que les lettrés Benedetto Varchi (qui lui offrit même un jour un sonnet), Luca Martini et Giovanni Battista Gelli, le directeur de l’hôpital des Innocents, Vincenzo Borghini, ainsi que le jeune élève Battista Naldini, auquel Pontormo semble très attaché.

Le journal relate également de petits épisodes de la vie quotidienne qui élargissent le regard au-delà de la seule toile : une promenade dans le potager tôt le matin pour observer quelques dessins présentés par une connaissance, une visite pour admirer un tableau représentant Hercule, une autre pour voir un portrait réalisé par un jeune peintre de l’entourage des Allori, une soirée passée à assister à une comédie. Les tâches ménagères y figurent également, comme le jour où l’on fait la lessive à la maison.

L’observation de la météo n’est pas en reste, notée presque chaque jour avec le même soin que celui réservé à la nourriture : des journées de pluie persistante, des gelées soudaines, des orages accompagnés de tonnerre et d’éclairs, mais aussi des journées sereines que le peintre décrit avec un soulagement évident. Cette attention portée au climat ne semble pas être une simple manie, mais est liée au travail concret de la fresque, une technique picturale qui exige des conditions environnementales précises et qui supporte mal le froid excessif ou l’humidité : à plusieurs reprises, Pontormo note avoir dû interrompre son travail précisément à cause du mauvais temps. D’ailleurs, c’est précisément pendant les périodes de plus grande concentration sur le travail que les notes sur la santé et l’alimentation se font presque totalement rares, remplacées par un compte rendu laconique et presque militaire de l’avancement des tableaux, jour après jour, sans place pour les plaintes. C’est un Pontormo différent de celui des hivers les plus sombres, un artiste absorbé par sa tâche au point d’en oublier, pendant des semaines, les préoccupations qui, ailleurs, semblent occuper une grande partie de ses pensées.

C’est précisément en raison de cette complexité que le journal continue de faire l’objet de nouvelles interprétations. En 2014, à l’occasion de l’exposition du Palazzo Strozzi consacrée à Pontormo et à Rosso Fiorentino, un ouvrage a rassemblé les interprétations de plusieurs chefs toscans contemporains, invités à proposer une recette à partir des mêmes ingrédients que ceux cités dans les pages du peintre, témoignant ainsi de la façon dont la cuisine régionale a conservé, au fil des siècles, une base de matières premières pratiquement inchangée. « C’est précisément en partant du constat que les matières premières de la cuisine toscane n’ont pas changé en cinq siècles », rappelait à l’époque la chercheuse Ludovica Sebregondi, « qu’il a été demandé à dix-neuf chefs renommés de la région de proposer une recette à base d’ingrédients cités par Pontormo dans son Journal. Dix-neuf cuisiniers professionnels et une personnalité hors du commun, le père Sisto Giacomini, bibliophile et restaurateur de livres, qui a proposé, dans la tradition de la Chartreuse du Galluzzo aux portes de Florence, la recette de la truite au blanc d’œuf aux feuilles de marjolaine et aux fleurs de bourrache. Vider une truite, la laver et la farcir d’une gousse d’ail et d’un brin de romarin ; la cuire au barbecue et la découper en filets. Verser un peu d’huile d’olive extra vierge IGP toscane dans une petite poêle et y incorporer le blanc d’œuf, saler, ajouter quelques feuilles de marjolaine et des fleurs de bourrache. Ajouter les filets de truite et cuire jusqu’à ce que le blanc d’œuf prenne.

Le rapport de Pontormo à la nourriture varie sensiblement en fonction du calendrier liturgique, autre élément que le journal consigne régulièrement. Les jours de veille et pendant les périodes de jeûne prescrites par l’Église, les dîners sont considérablement réduits, voire disparaissent complètement, remplacés par une simple annotation, tandis que lors des fêtes, à partir de Pâques, reviennent des plats plus copieux, tels que les œufs, les agneaux ou les chevreaux rôtis accompagnés de légumes de saison. À cet égard également, le journal de Pontormo s’avère être un témoignage utile non seulement pour la biographie de l’artiste, mais aussi pour la reconstitution des habitudes alimentaires de toute une ville, rythmées par les saisons, les fêtes religieuses et les amitiés nouées autour d’une table.

Le journal s’interrompt brusquement en octobre 1556, un peu plus de deux mois avant la mort du peintre, survenue le 1er janvier 1557. Les dernières notes font encore état d’une gêne à la gorge, un petit trouble qui, avec le recul, apparaît comme l’un des premiers signes d’un déclin physique que Vasari attribuera plus tard à un excès de dévouement au travail. Il reste, près de cinq siècles plus tard, ces pages remplies de pain, d’œufs, de légumes et de viande, ainsi que des dîners entre amis et des journées pluvieuses, comme un témoignage à la fois discret et vivant de la façon dont on vivait, dont on mangeait et dont on se retrouvait entre amis dans la Florence du milieu du XVIe siècle.

Avertissement : la traduction en français de l'article original italien a été réalisée à l'aide d'outils automatiques. Nous nous engageons à réviser tous les articles, mais nous ne garantissons pas l'absence totale d'inexactitudes dans la traduction dues au programme. Vous pouvez trouver l'original en cliquant sur le bouton ITA. Si vous trouvez une erreur,veuillez nous contacter.