Una investigación internacional, en la que ha participado laUniversidad de Bari Aldo Moro, ha permitido reconstruir los hábitos alimentarios y las técnicas culinarias de las comunidades pertenecientes a la cultura Kura-Araxes, que vivió en el Cáucaso meridional hace unos 5.000 años. Los resultados se han publicado en la revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences y son fruto de la colaboración entre la Universidad de Bari y la Universidad de Bonn, junto con numerosos organismos europeos de investigación, entre ellos el Instituto de Arqueología y Antropología de la Academia Nacional de Ciencias de Azerbaiyán, la Academia Austriaca de Ciencias y el Centre National de la Recherche Scientifique. Giulio Palumbi, profesor de Arqueología Prehistórica y Protohistórica y responsable del proyecto internacional KUR(A)GAN, colaboró por la Universidad de Bari, dirigiendo las investigaciones en el yacimiento de Qaraçinar, en Azerbaiyán. Como señala el estudioso, “la cerámica representa una de las expresiones más distintivas de la cultura Kura-Araxes, y su uso en prácticas relacionadas con el consumo de alimentos probablemente desempeñó un papel central en los procesos de integración social y transmisión cultural de estas comunidades”.
El estudio se basa en el análisis de 52 vasijas cerámicas procedentes del yacimiento de Qaraçinar, situado en las laderas del Cáucaso Menor y datado entre el 2800 y el 2600 a.C. La investigación combinó análisis tecnológicos, el estudio de huellas de uso e investigaciones biomoleculares avanzadas de residuos orgánicos, complementadas con datos botánicos y faunísticos. Según el arqueólogo biomolecular Maxime Rageot, de la Universidad de Bonn, este enfoque multidisciplinar ha permitido reconstruir detalladamente cómo se preparaban y consumían los alimentos en las comunidades de Kura-Araxes.
Los residuos orgánicos, extraordinariamente bien conservados, revelaron la presencia de grasas lácteas y de rumiantes, incluida la transformación de la leche en derivados, productos de frutas y uvas (fermentados y sin fermentar), aceites y ceras vegetales, así como resinas de coníferas utilizadas probablemente como aromatizantes y conservantes. Los análisis también indican el consumo de bebidas a base de uva, probablemente vino, a veces aromatizadas con resinas. A diferencia de los contextos mesopotámicos contemporáneos, este tipo de consumo no parece haber estado reservado a la élite, sino que se extendió más ampliamente y sin jerarquías dentro de la comunidad.
Por primera vez, surge también una distinción funcional entre los distintos tipos de cerámica: las monocromas se destinaban principalmente a la cocina, mientras que las vasijas bruñidas rojas y negras se utilizaban para consumir productos lácteos crudos y bebidas de fruta y uva. La utilización de frutas también en los recipientes de cocción y almacenamiento sugiere múltiples usos culinarios, como aromatizar, endulzar los alimentos y posibles funciones en los procesos de elaboración del queso. Otro hallazgo significativo se refiere a la identificación de mijo en los residuos cerámicos, lo que atestigua contactos con Asia Central, una zona donde ya se cultivaba este cereal, pero hasta ahora no documentada tan tempranamente en el Cáucaso meridional.
En conjunto, el estudio ofrece nuevas perspectivas sobre la vida cotidiana y las tradiciones alimentarias de las comunidades de Kura-Araxes, y sugiere que su expansión por Anatolia, Irán y Levante también implicó la difusión de prácticas culinarias originarias del Cáucaso meridional.
La investigación fue financiada por la Agence Nationale de la Recherche y la Deutsche Forschungsgemeinschaft en el marco del proyecto KUR(A)GAN, así como por el Ministerio francés de Europa y Asuntos Exteriores.
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