El manuscrito del Libro de cosina, conservado en la Biblioteca Civica de Riva del Garda, se expone ahora al público tras un cuidadoso trabajo de restauración. Escrito por el maestro Martino de Rossi, el gran cocinero lombardo del siglo XV que trabajó en la corte de los Sforza y en el Vaticano, es uno de los textos más conocidos de la cultura gastronómica medieval y renacentista. La restauración ha sido posible gracias al proyecto de mecenazgo cultural Salviamo un Codice, concebido por Vittoria de Buzzaccarini, directora editorial de NovaCharta Editori. Al mismo tiempo se presentaron la reproducción facsímil del manuscrito, que lo hará accesible a la comunidad, y el comentario Maestro Martino il Principe dei Cuochi. Contribuyeron a este último Leonardo Granata, que editó el volumen con un análisis paleográfico, Melania Zanetti, que supervisó su restauración en Padua, y Massimo Montanari y Fabrizio Lollini, que “ilustraron” un manuscrito sin imágenes. La valiosa publicación, patrocinada por la Biblioteca Cívica y el Archivo Histórico del Ayuntamiento de Riva del Garda, fue realizada por Silvio Antiga.
Clasificado como F-MS-1, el manuscrito es uno de los cinco únicos ejemplares existentes en el mundo: además del de Riva, están el Urbinate Latino 1203 (conocido como Anonimo Catalano) conservado en la Biblioteca Vaticana, el Buehler nº 19 conservado en la Pierpoint Morgan Library de Nueva York y el de la Biblioteca del Congreso de Washington. También existe otra copia, en pergamino y decorada, cuyo rastro se perdió en 1970 tras repetidos cambios de propietario. No se sabe cómo llegó la obra a la Biblioteca Pública de Riva del Garda, pero sí que en 1936 figuraba entre los documentos del Archivo Histórico Municipal y que su descubrimiento, a cargo del profesor Gianbattista Festari de Pavía, se anunció el 26 de mayo.
Fechado entre finales del siglo XV y principios del XVI y considerado piedra angular de la literatura gastronómica italiana e internacional, el Libro de cosina es un manuscrito con 287 recetas atribuidas al maestro Martino, cocinero considerado el creador de una verdadera revolución cultural en la gastronomía. De hecho, esta obra se considera el parteaguas que marcó la transición de la cocina medieval a la renacentista y moderna, experimentando con nuevas mezclas de sabores, el uso correcto de las especias y la utilización de nuevos métodos de cocción frente a los anteriores, sin olvidar que se le atribuye la primera mención de la albóndiga (pulpita) y el buñuelo, así como la primera receta de berenjenas. También fue el primer cocinero que consideró los colores primarios de los ingredientes como parte integrante de la preparación. Sobre los tiempos de cocción, el maestro Martino daba indicaciones que hoy pueden parecer insólitas pero que hay que contextualizar en la época en la que trabajaba: un número variable de oraciones (Pater Noster o Miserere) que había que recitar o cantar para medir el grado justo de cocción de los platos. Un ingenioso recurso con el que el vulgo, al que estaba dedicado principalmente el recetario, podía autorregularse.
El manuscrito de Riva del Garda lleva el título y el autor, así como el nombre del noble milanés Gian Giacomo Trivulzio a quien estaba dedicado: “Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro Martino di Rossi de la Valle de Bregna, Mediolanensis diocessis, descenduto de la ville de Turre, nato de la casa de Sancto Martino Vidualis, coquo del illustre signore Iohanne Iacobo Trivulzio etc. experto en este arte et como legenterai prudentissimo”. Por tanto, es plausible suponer que algunas de las recetas se prepararon para el banquete de bodas del hijo de los Trivulzio, Giovan Nicolò (1479-1512), con Paola Gonzaga (1486-1519), hija de Rodolfo Gonzaga, de la rama de Castiglione delle Stiviere.
Salviamo un Codice es una iniciativa de NovaCharta dedicada a salvaguardar el patrimonio bibliográfico italiano. Hasta la fecha, ha apoyado y financiado la restauración de quince manuscritos de especial valor y, gracias a la contribución de numerosas instituciones y empresas, ha puesto en marcha un raro ejemplo de sinergia virtuosa entre los sectores público y privado. Con este proyecto, puesto en marcha en 2008, NovaCharta pretende transmitir los valores del estudio y la lectura de obras antiguas y preciosas que, de otro modo, permanecerían confinadas en las bóvedas de las bibliotecas.
 |
| El manuscrito del siglo XV del Libro de Cosina, con 287 recetas, se expone en Riva del Garda tras su restauración |
Advertencia: la traducción al español del artículo original en italiano se ha realizado mediante herramientas automáticas. Nos comprometemos a revisar todos los artículos, pero no garantizamos la ausencia total de imprecisiones en la traducción debidas al programa. Puede encontrar el original haciendo clic en el botón ITA. Si encuentra algún error, por favor contáctenos.
