A Riva del Garda esposto dopo il restauro il manoscritto quattrocentesco del Libro de Cosina, con 287 ricette

Esposto al pubblico dopo un attento lavoro di restauro conservativo il manoscritto del Libro de cosina, conservato presso la Biblioteca Civica di Riva del Garda. Scritto da Maestro Martino de Rossi, il grande cuoco lombardo del Quattrocento che lavorò alla corte degli Sforza e in Vaticano, si tratta di uno dei testi più noti della cultura gastronomica medievale e rinascimentale. Il restauro è stato reso possibile grazie al progetto di mecenatismo culturale Salviamo un Codice ideato da Vittoria de Buzzaccarini, direttrice editoriale di NovaCharta Editori. Contestualmente sono stati presentati anche la riproduzione facsimilare del manoscritto che lo renderà accessibile alla collettività e il commentario Maestro Martino il Principe dei Cuochi. Alla realizzazione di quest’ultimo hanno contribuito Leonardo Granata, che ha curato la pubblicazione del volume con un’analisi paleografica, Melania Zanetti, che ne ha seguito il restauro a Padova, Massimo Montanari e Fabrizio Lollini, che hanno “illustrato” un manoscritto senza immagini. La pregiata pubblicazione, patrocinata dalla Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda, è stata eseguita da Silvio Antiga.

Classificato con la sigla F-MS-1, il manoscritto è uno dei soli cinque esemplari esistenti al mondo: oltre all’esemplare rivano vi sono l’Urbinate Latino 1203 (noto come Anonimo Catalano) conservato presso la Biblioteca Apostolica Vaticana, il Buehler nr. 19 conservato alla Pierpoint Morgan Library di New York e quello della Library of Congress di Washington. Esiste inoltre un altro esemplare, in pergamena e decorato, le cui tracce si sono perse nel 1970 dopo ripetuti passaggi di proprietà. Non si hanno notizie di come l’opera sia giunta presso la Biblioteca civica di Riva del Garda, ma sappiamo che nel 1936 si trovava tra i documenti dell’Archivio storico comunale e la sua scoperta, ad opera del professor Gianbattista Festari di Pavia, fu annunciata il 26 maggio.

Databile tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento e ritenuto un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale, il Libro de cosina è un manoscritto con 287 ricette attribuite a Maestro Martino, cuoco considerato l’artefice di una vera rivoluzione culturale nella gastronomia. Quest’opera infatti è considerata lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale e moderna sperimentando nuove commistioni di gusto, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura rispetto ai precedenti, senza dimenticare che a lui si deve la prima menzione della polpetta (pulpita) e della frittella, nonché la prima ricetta a base di melanzane. Fu inoltre il primo cuoco a considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione. Sui tempi di cottura Maestro Martino dava indicazioni che oggi possono apparire insolite ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui operava: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere) da recitare o cantare per misurare il giusto grado di cottura delle pietanze. Un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus, al quale il ricettario era principalmente dedicato, poteva regolarsi.

Il manoscritto di Riva del Garda reca il titolo e l’autore, ma anche il nome del nobile milanese Gian Giacomo Trivulzio al quale venne dedicato: «Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro Martino di Rossi de la Valle de Bregna, Mediolanensis diocessis, descenduto de la ville de Turre, nato de la casa de Sancto Martino Vidualis, coquo del illustre signore Iohanne Iacobo Trivulzio etc. expertissimo in questa arte et como legerai prudentissimo». È plausibile quindi ritenere che alcune delle ricette siano state preparate per il banchetto delle nozze del figlio del Trivulzio, Giovan Nicolò (1479-1512), con Paola Gonzaga (1486-1519), figlia di Rodolfo Gonzaga, del ramo di Castiglione delle Stiviere.

Salviamo un Codice è un’iniziativa di NovaCharta dedicata alla salvaguardia del patrimonio librario italiano. Ad oggi ha sostenuto e finanziato il restauro di quindici manoscritti di particolare valore e, grazie al contributo di numerose istituzioni e aziende, ha dato il via a un raro esempio di virtuosa sinergia tra pubblico e privato. Con questo progetto, nato nel 2008, NovaCharta intende tramandare i valori dello studio e della lettura di opere antiche e preziose che altrimenti rimarrebbero confinate nei caveau delle biblioteche.

A Riva del Garda esposto dopo il restauro il manoscritto quattrocentesco del Libro de Cosina, con 287 ricette