Le manuscrit du 15e siècle du Libro de Cosina, qui contient 287 recettes, est exposé à Riva del Garda après avoir été restauré.


Après une restauration minutieuse, le manuscrit du Libro de cosina a été exposé : il s'agit de l'un des textes les plus connus de la culture gastronomique du Moyen Âge et de la Renaissance.

Le manuscrit du Libro de cosina, conservé à la Biblioteca Civica de Riva del Garda, est désormais exposé au public après une restauration minutieuse. Rédigé par le maestro Martino de Rossi, grand cuisinier lombard du XVe siècle qui a travaillé à la cour des Sforza et au Vatican, il s’agit de l’un des textes les plus connus de la culture gastronomique du Moyen Âge et de la Renaissance. La restauration a été rendue possible grâce au projet de mécénat culturel Salviamo un Codice conçu par Vittoria de Buzzaccarini, directrice éditoriale de NovaCharta Editori. La reproduction en fac-similé du manuscrit, qui le rendra accessible à la communauté, et le commentaire Maestro Martino il Principe dei Cuochi ont été présentés en même temps. Y ont contribué Leonardo Granata, qui a édité le volume avec une analyse paléographique, Melania Zanetti, qui a supervisé sa restauration à Padoue, et Massimo Montanari et Fabrizio Lollini, qui ont “illustré” un manuscrit dépourvu d’images. La précieuse publication, parrainée par la bibliothèque municipale et les archives historiques de la commune de Riva del Garda, a été réalisée par Silvio Antiga.

Classé F-MS-1, le manuscrit est l’un des cinq exemplaires existants dans le monde : outre celui de Riva, il y a l’Urbinate Latino 1203 (connu sous le nom d’Anonimo Catalano) conservé à la Bibliothèque du Vatican, le Buehler n° 19 conservé à la Pierpoint Morgan Library de New York et celui qui se trouve à la Bibliothèque du Congrès à Washington. Il existe également un autre exemplaire, sur parchemin et décoré, dont les traces ont été perdues en 1970 après plusieurs changements de propriétaire. On ne sait pas comment l’œuvre s’est retrouvée à la bibliothèque municipale de Riva del Garda, mais on sait qu’en 1936 elle figurait parmi les documents des archives historiques municipales et que sa découverte, par le professeur Gianbattista Festari de Pavie, a été annoncée le 26 mai.

Daté entre la fin du XVe et le début du XVIe siècle et considéré comme une pierre angulaire de la littérature gastronomique italienne et internationale, le Libro de cosina est un manuscrit contenant 287 recettes attribuées au maestro Martino, un cuisinier considéré comme le créateur d’une véritable révolution culturelle dans le domaine de la gastronomie. En effet, cet ouvrage est considéré comme la ligne de partage des eaux qui a marqué le passage de la cuisine médiévale à la cuisine de la Renaissance et à la cuisine moderne, en expérimentant de nouveaux mélanges de goûts, l’utilisation correcte des épices et l’emploi de nouvelles méthodes de cuisson par rapport aux précédentes, sans oublier qu’on lui attribue la première mention de la boulette de viande (pulpita) et du beignet, ainsi que la première recette d’aubergines. Il a également été le premier cuisinier à considérer les couleurs primaires des ingrédients comme faisant partie intégrante de la préparation. En ce qui concerne les temps de cuisson, le Maestro Martino donnait des indications qui peuvent sembler inhabituelles aujourd’hui mais qui doivent être replacées dans le contexte de l’époque à laquelle il travaillait : un nombre variable de prières (Pater Noster ou Miserere) à réciter ou à chanter pour mesurer le bon degré de cuisson des plats. Un expédient ingénieux qui permettait au vulgus, à qui le livre de recettes était principalement dédié, de se réguler.

Le manuscrit de Riva del Garda porte le titre et l’auteur, ainsi que le nom du noble milanais Gian Giacomo Trivulzio à qui il était dédié : “Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro Martino di Rossi de la Valle de Bregna, Mediolanensis diocessis, descenduto de la ville de Turre, nato de la casa de Sancto Martino Vidualis, coquo del illustre signore Iohanne Iacobo Trivulzio etc. expert en cet art et como legenterai prudentissimo”. Il est donc plausible de supposer que certaines des recettes ont été préparées pour le banquet de mariage du fils des Trivulzio, Giovan Nicolò (1479-1512), avec Paola Gonzaga (1486-1519), fille de Rodolfo Gonzaga, de la branche de Castiglione delle Stiviere.

Salviamo un Codice est une initiative de NovaCharta consacrée à la sauvegarde du patrimoine livresque italien. À ce jour, elle a soutenu et financé la restauration de quinze manuscrits d’une valeur particulière et, grâce à la contribution de nombreuses institutions et entreprises, a initié un rare exemple de synergie vertueuse entre les secteurs public et privé. Avec ce projet, lancé en 2008, NovaCharta entend transmettre les valeurs de l’étude et de la lecture d’œuvres anciennes et précieuses qui, autrement, resteraient confinées dans les voûtes des bibliothèques.

Le manuscrit du 15e siècle du Libro de Cosina, qui contient 287 recettes, est exposé à Riva del Garda après avoir été restauré.
Le manuscrit du 15e siècle du Libro de Cosina, qui contient 287 recettes, est exposé à Riva del Garda après avoir été restauré.


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