Das Manuskript des Libro de Cosina aus dem 15. Jahrhundert mit 287 Rezepten ist nach der Restaurierung in Riva del Garda zu sehen.

Das Manuskript des Libro de cosina, das in der Biblioteca Civica in Riva del Garda aufbewahrt wird, ist nach einer sorgfältigen Restaurierung nun öffentlich ausgestellt. Geschrieben von Maestro Martino de Rossi, dem großen lombardischen Koch des 15. Jahrhunderts, der am Hof der Sforza und im Vatikan tätig war, ist es einer der bekanntesten Texte der gastronomischen Kultur des Mittelalters und der Renaissance. Die Restaurierung wurde durch das kulturelle Mäzenatentumsprojekt Salviamo un Codice ermöglicht, das von Vittoria de Buzzaccarini, der Verlagsleiterin von NovaCharta Editori, konzipiert wurde. Gleichzeitig wurden die Faksimile-Reproduktion des Manuskripts, die es der Öffentlichkeit zugänglich machen wird, und der Kommentar Maestro Martino il Principe dei Cuochi vorgestellt. Zu letzterem trugen Leonardo Granata, der den Band mit einer paläographischen Analyse herausgab, Melania Zanetti, die die Restaurierung in Padua überwachte, sowie Massimo Montanari und Fabrizio Lollini, die ein Manuskript ohne Bilder “illustrierten”, bei. Die wertvolle Veröffentlichung, die von der Stadtbibliothek und dem Historischen Archiv der Gemeinde Riva del Garda gesponsert wurde, wurde von Silvio Antiga erstellt.

Das als F-MS-1 klassifizierte Manuskript ist eines von weltweit nur fünf existierenden Exemplaren: Neben dem Exemplar aus Riva gibt es noch das Urbinate Latino 1203 (bekannt als Anonimo Catalano), das in der Vatikanischen Bibliothek aufbewahrt wird, das Exemplar Buehler Nr. 19, das in der Pierpoint Morgan Library in New York aufbewahrt wird, und das Exemplar in der Library of Congress in Washington. Es gibt noch eine weitere, auf Pergament gedruckte und verzierte Kopie, deren Spuren 1970 nach mehreren Besitzerwechseln verloren gingen. Es gibt keine Informationen darüber, wie das Werk in die Stadtbibliothek von Riva del Garda kam, aber wir wissen, dass es 1936 zu den Dokumenten des Historischen Stadtarchivs gehörte und seine Entdeckung durch Professor Gianbattista Festari aus Pavia am 26. Mai bekannt gegeben wurde.

Das Libro de cosina wird auf das Ende des 15. und den Beginn des 16. Jahrhunderts datiert und gilt als ein Eckpfeiler der italienischen und internationalen gastronomischen Literatur. Es handelt sich um ein Manuskript mit 287 Rezepten, die dem Koch Martino zugeschrieben werden, der als Schöpfer einer wahren kulturellen Revolution in der Gastronomie gilt. In der Tat gilt dieses Werk als Wendepunkt, der den Übergang von der mittelalterlichen zur Renaissance- und zur modernen Küche markierte. Er experimentierte mit neuen Geschmacksmischungen, der richtigen Verwendung von Gewürzen und der Anwendung neuer Kochmethoden im Vergleich zu den früheren, ganz zu schweigen davon, dass ihm die erste Erwähnung der Frikadelle (pulpita) und der Frittüre sowie das erste Rezept für Auberginen zugeschrieben wird. Er war auch der erste Koch, der die Grundfarben der Zutaten als integralen Bestandteil der Zubereitung betrachtete. Zu den Garzeiten gab Maestro Martino Hinweise, die heute ungewöhnlich erscheinen mögen, aber in den Kontext der Zeit gestellt werden müssen, in der er arbeitete: eine variable Anzahl von Gebeten (Pater Noster oder Miserere), die aufgesagt oder gesungen werden mussten, um den richtigen Gargrad der Gerichte zu bestimmen. Ein geniales Mittel, mit dem der Vulgus, dem das Rezeptbuch hauptsächlich gewidmet war, sich selbst regulieren konnte.

Die Handschrift aus Riva del Garda trägt den Titel und den Autor sowie den Namen des Mailänder Adligen Gian Giacomo Trivulzio, dem sie gewidmet war: “Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro Martino di Rossi de la Valle de Bregna, Mediolanensis diocessis, descenduto de la ville de Turre, nato de la casa de Sancto Martino Vidualis, coquo del illustre signore Iohanne Iacobo Trivulzio etc. Experte in dieser Kunst et como legenterai prudentissimo”. Es ist daher plausibel anzunehmen, dass einige der Rezepte für das Hochzeitsmahl des Trivulzio-Sohnes Giovan Nicolò (1479-1512) mit Paola Gonzaga (1486-1519), der Tochter von Rodolfo Gonzaga aus dem Zweig Castiglione delle Stiviere, zubereitet wurden.

Salviamo un Codice ist eine Initiative von NovaCharta, die sich für den Schutz des italienischen Bucherbes einsetzt. Bis heute hat sie die Restaurierung von fünfzehn besonders wertvollen Manuskripten unterstützt und finanziert und dank des Beitrags zahlreicher Institutionen und Unternehmen ein seltenes Beispiel für eine fruchtbare Synergie zwischen dem öffentlichen und dem privaten Sektor geschaffen. Mit diesem 2008 gestarteten Projekt will NovaCharta die Werte des Studiums und der Lektüre alter und wertvoller Werke weitergeben, die sonst in den Tresoren der Bibliotheken verbleiben würden.

Das Manuskript des Libro de Cosina aus dem 15. Jahrhundert mit 287 Rezepten ist nach der Restaurierung in Riva del Garda zu sehen.

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