Del 29 al 31 de agosto se celebró enlos Apeninos romañeses el Festival dei Tempi di Recupero. El único evento en Italia centrado en la cocina circular, el uso integral de las materias primas y la concienciación. Una actitud conceptual y artística anterior incluso a la de dar forma y sabor a los alimentos. Según las Naciones Unidas, cerca de un tercio de la producción mundial de alimentos se pierde entre las fases de distribución y consumo.
Como parte del festival, participé en una cena a cinco manos en el restaurante DaGorini de San Piero in Bagno, galardonado con una estrella Michelin. Participaron tres chefs: Gianluca Gorini (DaGorini), Valerio Serino (Terra, Copenhague), Fabio Ingalliera (Il Nazionale, Vernante, Cuneo), la heladera Cinzia Otri (Gelateria della Passera, Florencia) y el barman Michele Di Carlo. El tema de la cena fue el “Bosque” y en cada plato, desde los entrantes hasta los vinos (Foradori, Tenuta San Marcello y Menta e Rosmarino), el reto de utilizar las materias primas sin desperdicio y de la forma más sincera y consciente posible. Alta cocina que ya no es guante blanco, prestigio y exclusividad, sino atención, inteligencia en la combinación de las materias primas y acceso. Curiosamente, es el mismo cambio que se está produciendo también en el arte contemporáneo: los viejos modelos de exclusividad y especulación van dejando paso poco a poco a modelos más sostenibles, conscientes y “humanos”.
Tanto en el arte como en la cocina se percibe la necesidad de “volver a la tierra”, de interrumpir al menos durante unas horas la intoxicación digital y el tam tam de inestabilidad y guerras que llegan del mundo. Mientras que los artistas contemporáneos parecen seguir encallados en las fascinaciones citacionistas del pasado, la convivialidad de la comida parece una dimensión más proclive a confrontar lo estrechamente contemporáneo.
La cena comienza con una ensalada de temporada y gazpacho verde, donde hierbas, frutas y especias convergen en el plato en una explosión fresca y diferente en cada momento. Después, bajo una mousse de almendra y nepetella, encontramos las setas del bosque y el albaricoque utilizado en su totalidad, incluso con su hueso. El plato se busca como bajo tierra, no por el efecto “wow” sino por los sabores y mimos del bosque. Continúa con el risotto de escaramujo, nuez moscada y venado reposando sobre el arroz. De ambientes nórdicos llegan los passatelli de castaña en caldo de anguila y cítricos. Luego un helado de polen, lavanda y pino de montaña. Para terminar, oveja, ensalada a la parrilla y cuajada agria. Y por último los postres, una deliciosa leche con notas de lavanda y flores, y luego el sorbete de Amaroc.
Como cuando se visita un museo o una exposición de arte, la buena mesa se convierte en una experiencia artística pero, bajo esta apariencia “consciente”, se calienta y se vuelve tan accesible como un paseo por la naturaleza. Como en el arte contemporáneo, para apreciar el paseo hay que entrenar y educar el gusto, entrenar “nuevos ojos”, entendidos como sensibilidad renovada ante el mundo que nos rodea.
La ocasión del Festival proporciona este espacio de “siembra” y concienciación para revisar y reevaluar nuestros hábitos, tanto alimentarios como ligados a nuestras necesidades consumistas. La comida se convierte en metáfora de todo lo demás y consigue incidir en esa dimensión en la que el arte tiene más dificultades y corre el riesgo de quedarse en un mero accesorio estéril de decoración de interiores. Lo que resulta evidente es cómo el cocinero, en experiencias como ésta, mantiene una centralidad propia en la que piensa, prepara y dirige, mientras que el artista contemporáneo ha perdido toda centralidad en favor de “jurados de calidad” no estrictamente “artísticos”, como el comisario de arte, el galerista, el coleccionista y el director de museo. El artista, tras las redefiniciones de roles del siglo XX, también puede ser cocinero y debe necesariamente recuperar su centralidad, es decir, esos “medios de producción” que no son pinceles y fogones, sino lugares y relaciones públicas para llegar al público. Así es posible organizar lugares y espacios de convivencia donde experimentar y afinar nuevas miradas, nuevas conciencias y una nueva sensibilidad hacia todo.
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