Das Festival dei Tempi di Recupero fand vom 29. bis 31. August in denApenninen der Romagna statt. Die einzige Veranstaltung in Italien, die sich mit der Kreislaufküche, der integralen Nutzung von Rohstoffen und dem Bewusstsein beschäftigt. Eine konzeptionelle und künstlerische Haltung noch vor der, den Lebensmitteln Form und Geschmack zu geben. Nach Angaben der Vereinten Nationen geht etwa ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel zwischen dem Vertrieb und dem Verbrauch verloren.
Im Rahmen des Festivals nahm ich an einem Abendessen mit fünf Köchen im Restaurant DaGorini in San Piero in Bagno teil, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Drei Köche waren beteiligt: Gianluca Gorini (DaGorini), Valerio Serino (Terra, Kopenhagen), Fabio Ingalliera (Il Nazionale, Vernante, Cuneo), Gelatiere Cinzia Otri (Gelateria della Passera, Florenz) und Barkeeper Michele Di Carlo. Das Thema des Abendessens war der “Wald” und in jedem Gericht, von der Vorspeise bis zum Wein (Foradori, Tenuta San Marcello und Menta e Rosmarino), die Herausforderung, Rohstoffe ohne Verschwendung und auf eine möglichst aufrichtige und bewusste Weise zu verwenden. Haute Cuisine, das ist nicht mehr weiße Handschuhe, Prestige und Exklusivität, sondern Aufmerksamkeit, Intelligenz bei der Kombination von Rohstoffen und Zugang. Interessanterweise vollzieht sich dieser Wandel auch in der zeitgenössischen Kunst: Die alten Modelle der Exklusivität und Spekulation weichen langsam nachhaltigeren, bewussteren und “menschlicheren” Modellen.
Sowohl in der Kunst als auch in der Küche besteht das Bedürfnis, “auf den Boden der Tatsachen zurückzukehren”, um den digitalen Rausch und den Tamtam von Instabilität und Kriegen, der von der Welt ausgeht, wenigstens für ein paar Stunden zu unterbrechen. Während die zeitgenössischen Künstler in den zitierfreudigen Faszinationen der Vergangenheit zu verharren scheinen, scheint die Geselligkeit des Essens eine Dimension zu sein, die eher dazu neigt, sich mit dem engen Zeitgeist auseinanderzusetzen.
Das Abendessen beginnt mit einem Salat der Saison und einem grünen Gazpacho, bei dem sich Kräuter, Früchte und Gewürze auf dem Teller zu einer frischen und immer wieder anderen Explosion zusammenfinden. Dann, unter einem Schaum aus Mandeln und Nepetella, finden wir die Pilze des Waldes und die Aprikose, die in ihrer Gesamtheit verwendet wird, sogar mit ihrem Stein. Das Gericht wird wie unter der Erde gesucht, nicht wegen des “Wow”-Effekts, sondern wegen der Aromen und der Verwöhnung durch den Wald. Weiter geht es mit Hagebutten-Risotto, Muskatnuss und auf dem Reis ruhendem Wildbret. Aus nördlichen Gefilden kommen dann die Kastanienpassatelli in Aal- und Zitrusbrühe. Dann ein Eis aus gefrorenem Blütenstaub, Lavendel und Latschenkiefer. Zum Abschluss gibt es Schaf, gegrillten Salat und sauren Quark. Und schließlich die Desserts, eine köstliche Milch mit einem Hauch von Lavendel und Blumen, und dann das Amaroc-Sorbet.
Wie beim Besuch eines Museums oder einer Kunstausstellung wird die feine Küche zu einer künstlerischen Erfahrung, aber in dieser “bewussten” Form wird sie wärmer und zugänglicher als ein Spaziergang in der Natur. Wie in der zeitgenössischen Kunst müssen wir, um den Spaziergang zu schätzen, unseren Geschmack schulen und ausbilden, unsere “neuen Augen” schulen, verstanden als erneuerte Sensibilität für die Welt um uns herum.
Das Festival bietet diesen Raum der “Aussaat” und des Bewusstseins, um unsere Gewohnheiten zu überprüfen und neu zu bewerten, sowohl in Bezug auf das Essen als auch in Bezug auf unsere Konsumbedürfnisse. Das Essen wird zu einer Metapher für alles andere und schafft es, jene Dimension zu berühren, in der die Kunst am meisten zu kämpfen hat und Gefahr läuft, nur ein steriles Accessoire für die Inneneinrichtung zu bleiben. Es ist offensichtlich, dass der Koch bei solchen Erfahrungen eine eigene Zentralität behält, in der er denkt, zubereitet und leitet, während der zeitgenössische Künstler jede Zentralität zugunsten von “Qualitätsjurys” verloren hat, die nicht streng “künstlerisch” sind, wie der Kunstkurator, der Galerist, der Sammler und der Museumsdirektor. Der Künstler kann nach den Rollendefinitionen des 20. Jahrhunderts auch Koch sein und muss notwendigerweise seine Zentralität zurückgewinnen, d.h. jene “Produktionsmittel”, die nicht Pinsel und Herd sind, sondern Orte und Öffentlichkeitsarbeit, um die Öffentlichkeit zu erreichen. Auf diese Weise ist es möglich, Orte und Räume der Geselligkeit zu schaffen, an denen neue Augen, ein neues Bewusstsein und eine neue Sensibilität für alles ausprobiert und verfeinert werden können.
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