Le Festival dei Tempi di Recupero s’est tenu du 29 au 31 août dans lesApennins de Romagne. Il s’agit du seul événement en Italie consacré à la cuisine circulaire, à l’utilisation intégrale des matières premières et à la sensibilisation. Une attitude conceptuelle et artistique avant même de donner forme et goût aux aliments. Selon les Nations unies, environ un tiers de la production alimentaire mondiale se perd entre les étapes de la distribution et de la consommation.
Dans le cadre du festival, j’ai participé à un dîner à cinq mains au restaurant DaGorini, étoilé au Michelin, à San Piero in Bagno. Trois chefs étaient présents : Gianluca Gorini (DaGorini), Valerio Serino (Terra, Copenhague), Fabio Ingalliera (Il Nazionale, Vernante, Cuneo), la gélatologue Cinzia Otri (Gelateria della Passera, Florence) et le barman Michele Di Carlo. Le thème du dîner était la “forêt” et dans chaque plat, des entrées aux vins (Foradori, Tenuta San Marcello et Menta e Rosmarino), le défi d’utiliser les matières premières sans gaspillage et de la manière la plus sincère et la plus consciente possible. Une haute cuisine qui n’est plus celle des gants blancs, du prestige et de l’exclusivité, mais celle de l’attention, de l’intelligence dans la combinaison des matières premières et de l’accès. Curieusement, c’est le même changement qui se produit dans l’art contemporain: les anciens modèles d’exclusivité et de spéculation cèdent lentement la place à des modèles plus durables, plus conscients et plus “humains”.
Dans l’art comme dans la cuisine, on perçoit le besoin de “revenir sur terre”, d’interrompre au moins pour quelques heures l’intoxication numérique et le tam tam d’instabilité et de guerres provenant du monde entier. Alors que les artistes contemporains semblent rester bloqués dans les fascinations citationnelles du passé, la convivialité du repas semble une dimension plus encline à se confronter à l’étroitesse du contemporain.
Le dîner commence par une salade de saison et un gazpacho vert, où les herbes, les fruits et les épices convergent dans l’assiette en une explosion fraîche et différente à chaque instant. Ensuite, sous une mousse d’amande et de nepetella, nous trouvons les champignons de la forêt et l’abricot utilisé dans son intégralité, même avec son noyau. Le plat est recherché comme sous terre, non pas pour l’effet “waouh” mais pour les saveurs et le chouchoutage de la forêt. Il se poursuit avec le risotto de cynorrhodon, la noix de muscade et le chevreuil reposant sur le riz. Les passatelli de châtaigne dans un bouillon d’anguille et d’agrumes viennent ensuite d’atmosphères nordiques. Puis une glace au pollen gelé, à la lavande et au pin de montagne. Pour finir, le mouton, salade grillée et fromage blanc. Et enfin les desserts, un délicieux lait aux notes de lavande et de fleurs, puis le sorbet à l’Amaroc.
Comme la visite d’un musée ou d’une exposition d’art, la gastronomie devient une expérience artistique mais, sous cette forme “consciente”, elle se réchauffe et devient aussi accessible qu’une promenade dans la nature. Comme pour l’art contemporain, pour apprécier la promenade, il faut former et éduquer son goût, former un “nouveau regard”, c’est-à-dire une sensibilité renouvelée au monde qui nous entoure.
L’occasion du Festival offre cet espace de “semailles” et de prise de conscience pour revoir et réévaluer nos habitudes, tant alimentaires que celles liées à nos besoins consuméristes. La nourriture devient une métaphore de tout le reste et réussit à toucher cette dimension où l’art se débat le plus et risque de ne rester qu’un accessoire stérile de décoration d’intérieur. Ce qui est évident, c’est que le chef, dans de telles expériences, conserve une centralité propre dans laquelle il pense, prépare et dirige, alors que l’artiste contemporain a perdu toute centralité au profit de “jurys de qualité” qui ne sont pas strictement “artistiques”, tels que le conservateur d’art, le galeriste, le collectionneur et le directeur de musée. L’artiste, après les redéfinitions de rôle du 20ème siècle, peut aussi être un chef et doit nécessairement retrouver sa centralité, c’est-à-dire ces “moyens de production” qui ne sont pas des pinceaux et des cuisinières, mais des lieux et des relations publiques pour atteindre le public. C’est ainsi qu’il est possible d’organiser des lieux et des espaces de convivialité où expérimenter et affiner un nouveau regard, une nouvelle conscience et une nouvelle sensibilité à l’égard de tout.
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