di Redazione 17/10/2026
Categorie: Opere e artisti / Argomenti: Arte antica - Leonardo da Vinci - Quattrocento - Rinascimento - Toscana
Nel Codice Atlantico Leonardo disegna due macchine per cuocere gli arrosti, una delle quali sfrutta l’aria calda del camino per regolare da sola la velocità di rotazione. Un progetto ingegnoso che potrebbe anche raccontare come l’artista cercasse commissioni a Milano.
“Questo è il vero modo di cuocere gli arrosti”. Leonardo da Vinci (Vinci, 1452 – Amboise, 1519) non è uomo da usare un’affermazione così perentoria per un trattato di filosofia naturale o per un progetto di fortificazione: la scrive infatti accanto al disegno di un girarrosto, nel foglio 21r del Codice Atlantico, conservato alla Biblioteca Ambrosiana di Milano, e non c’è motivo di credere che scherzi. Il fatto che un uomo che altrove disegna macchine da guerra e studia il volo degli uccelli si fermi a spiegare come si deve far girare un pezzo di carne davanti al fuoco continua a far sorridere gli studiosi, come ha ammesso lo stesso Carlo Vecce, uno dei massimi specialisti di Leonardo da Vinci, che in una scheda del foglio compilata nel 2013, parlava di una precisione tecnologica che “fa quasi sorridere” se pensiamo che viene applicata a un aspetto così quotidiano della vita.
La frase, per intero, è questa: “Questo è il vero modo di cuocere gli arrosti, imperò che secondo che ‘l fuoco è temperato o forte, l’arrosto si volge adagio o presto”. Dentro c’è un’idea che a prima vista pare ovvia (e che invece è tutta d’ingegno): il girarrosto non deve girare sempre alla stessa velocità, deve girare in funzione del fuoco. Tradotto in italiano più contemporaneo, Leonardo intende dire che se la fiamma è forte, l’arrosto si gira velocemente, e se invece è bassa, si gira piano, cosa che chiunque abbia mai cotto una bistecca in vita sua sa perfettamente. Il punto però è che nell’invenzione di Leonardo questo meccanismo dovrebbe funzionare in automatico. Ovvero, il cuoco non deve intervenire a girare la carne a seconda dell’intensità del fuoco, perché è la macchina che si regola da sola.
Il foglio misura 255 per 191 millimetri ed è disegnato a penna e inchiostro. Contiene due girarrosti, e i due disegni illustrano due principi differenti. Il disegno superiore mostra un girarrosto mosso da un contrappeso: il peso scende, trascina una corda e fa girare un asse, secondo un meccanismo che, ha osservato lo studioso Matthew Landrus, è lo stesso che compare sul foglio 24r del Codice Atlantico. Tuttavia un peso che cade, da solo, accelererebbe: per questo la velocità è frenata da un mulinello munito di penne, che con la resistenza dell’aria impedisce alla macchina di prendere un ritmo troppo veloce, e la fa invece procedere alla velocità giusta per far cuocere l’arrosto. Carlo Pedretti, nel 1978, descrive lo stesso dispositivo come un meccanismo a orologeria con peso cadente regolato da un volano. Landrus aggiunge un dettaglio: lo schema superiore offre un’unica velocità di rotazione per due spiedi orizzontali e per un dispositivo verticale con quattro spiedi, anch’essi verticali. Una sola macchina, dunque, per cuocere più arrosti.
Il disegno inferiore è quello da cui nasce la frase, che Leonardo appunta sotto la sua macchina. Qui non c’è alcun peso: a far girare l’arrosto è la stessa aria calda prodotta dal fuoco, che sale lungo il camino. Augusto Marinoni, nella scheda del 1975, spiega che la corrente è concentrata dalla strozzatura del camino, e che la velocità di rotazione è regolata automaticamente dall’intensità della fiamma. Nella lettura di Landrus, nel camino sta una ventola, un’elica mossa dall’aria calda che sale, e la ventola fa girare ganci e spiedo orizzontale. Più la fiamma è alta, più aria calda sale e più la ventola corre; con una fiamma bassa, l’aria sale meno e tutto gira lentamente. Lo spiedo, dunque, si muove da solo sfruttando l’energia prodotta dal calore della fiamma. Al cuoco bastava soltanto accendere il fuoco, e al limite controllare che il tutto andasse per il meglio durante la cottura.
Il vantaggio che ne ricava Landrus è molto concreto: la carne non dovrebbe incontrare problemi di cottura troppo prolungata. Non c’è un meccanismo di regolazione da tarare e non c’è un freno da aggiustare, perché la stessa fonte di calore che cuoce l’arrosto è anche ciò che lo muove. In quella frase di Leonardo, “il vero modo” non è vanteria da cuoco dilettante, ma è la sintesi di un ragionamento tecnico. Lo stesso forno con girarrosto automatico compare in un altro codice, quello conservato alla Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze: il tema, dunque, non resta sul foglio e non è un capriccio isolato. L’invenzione poi non è rimasta sulla carta: diverse mostre sulle macchine di Leonardo in tempi recenti hanno ricreato il suo girarrosto.
C’è un altro dettaglio curioso, insolito per Leonardo da Vinci, che ha poco a che fare con la meccanica e molto con l’uomo: Leonardo è celebre per la scrittura speculare, quella cioè che procede da destra a sinistra, che ha costretto generazioni di lettori a specchiare i suoi manoscritti affinché la scrittura fosse comprensibile. Qui invece no, la frase è scritta nella direzione ortodossa, come la scriverebbe chiunque. Vecce parla di una scrittura “autografa ma di destra mano”, cioè scritta nel verso normale. Le descrizioni su questi che per Landrus sono i più antichi disegni meccanici dell’artista e scienziato sono state scritte nella direzione facilmente leggibile, da sinistra a destra, anziché da destra a sinistra come nella maggior parte dei suoi disegni. Non è un particolare da poco, perché una scrittura che si può leggere senza specchio è una scrittura pensata per un lettore. Landrus avanza un’ipotesi: il foglio potrebbe essere stato concepito in origine come un disegno di presentazione. A sostegno cita anche il testo cancellato sotto il girarrosto inferiore, che mostra come Leonardo stesse lavorando per semplificare e chiarire la descrizione. Il pensiero non sgorga di getto: si corregge, si rifinisce, si prepara per qualcuno.
È qui che la pagina smette di essere una curiosità sulla cucina rinascimentale e diventa il documento di una ricerca di lavoro: secondo Landrus, questi disegni fanno parte di quello che sembra essere stato un portfolio, o un trattato, sugli automi, opera in cui ipotizza sarebbe rientrata anche la macchina per tagliare le lime del foglio 24 recto del Codice Atlantico. Tutti progettati intorno al 1480. Sono “disegni utili”, scrive lo studioso, che promuovono le capacità di un ingegnere e maestro pittore in cerca di commissioni a Milano. Il quadro che Landrus traccia è abbastanza preciso: secondo lo storico Benedetto Dei (Firenze, 1418 – 1492), Leonardo da Vinci accompagnò un gruppo di mercanti fiorentini a Milano il 15 giugno 1480, ed esistono prove che in quell’anno, e in seguito nel 1482, Leonardo cercasse lavoro nella città lombarda come pittore, scultore e ingegnere. Nell’aprile del 1483 aveva ottenuto l’importante commissione della Vergine delle Rocce e si era trasferito definitivamente a Milano per eseguirla, insieme ad Ambrogio ed Evangelista de Predis. Un elemento del contesto aiuta a capire perché un ingegnere avesse bisogno di mostrare le proprie capacità sulla carta. Gli Sforza, che reggevano Milano all’epoca, preferivano tradizionalmente affidare incarichi di ingegneria per compiti specializzati sulla base dei professionisti reperibili sul mercato, anziché assumere squadre di membri stabili stipendiati dalla corte ducale: ne consegue che chiunque volesse lavorare per loro doveva dunque dimostrare di saper fare qualcosa di preciso. Leonardo, scrive Landrus, per provare le proprie abilità di ingegnere offrì, corredati di illustrazioni, i suoi approcci inventivi alla tecnologia meccanica.
In questo quadro un girarrosto non sarebbe un oggetto minore ma funzionerebbe come una specie di biglietto da visita: dimostra che l’autore sa far lavorare un peso, una corda, un asse, una corrente d’aria. E lo dimostra con un’applicazione che chiunque, in qualsiasi casa o cucina signorile, sarebbe stato in grado di capire.
La datazione tradizionale è intorno al 1480: Carlo Pedretti, nel 1978, scriveva che stile e grafia suggeriscono una data alta, confermata dallo schizzo sul foglio 94 verso del Codice Atlantico. Landrus accetta lo stesso orizzonte. Vecce, invece, lascia aperta una porta. Il foglio è “solitamente datato al 1480”, scrive, ma forse la datazione potrebbe essere spostata in avanti, al periodo milanese, per la notevole qualità dei disegni con ombreggiatura a tratteggio. Un argomento puramente stilistico: guardando la mano, Vecce vede un disegnatore più maturo di quanto si potrebbe pensare per il 1480. Quella che sembra una differenza di pochi anni cambia però il racconto. Se il foglio è del 1480, siamo ai primi passi di un ingegnere che sta cercando di farsi notare. Se è posteriore, e milanese, il foglio non è più la presentazione di un candidato, ma il lavoro di un uomo che ha già trovato la sua strada. Le fonti non risolvono la questione.
Sarebbe facile leggere il foglio come la prova dell’ingegno unico di Leonardo, ma Pedretti avverte che non è così semplice: congegni di questo tipo, osserva, erano comuni al tempo di Leonardo e compaiono già in manoscritti precedenti. Il girarrosto meccanico, in sé, non è un’invenzione leonardesca, ma quello che cambia rispetto ad altre invenzioni, e che fa di questo foglio qualcosa di più di una pagina di repertorio, è l’idea di far dipendere la velocità dal fuoco stesso, in modo che la macchina si regoli senza intervento. Il successo di queste soluzioni, del resto, non si fermò al Quattrocento. Landrus ricorda che entrambi i meccanismi del foglio, o versioni simili di altri ingegneri, esercitarono un’influenza sull’ingegnere italiano Vittorio Zonca (1568-1603), la cui opera fu pubblicata postuma nel 1607.
Resta infine un dato materiale che chi guarda il foglio non può non notare: è incompleto. Le dimensioni originarie, scrive Marinoni, sono state ridotte mutilando parte del disegno superiore. La piega visibile sotto la metà del foglio mostra che la parte inferiore è stata tagliata in misura maggiore. I girarrosti che vediamo, insomma, sono ciò che resta di una composizione più ampia. Le fonti non ci dicono ovviamente chi li ha tagliati, e quando: si può soltanto constatare che parte di ciò che Leonardo disegnò non c’è più. Gli altri dati materiali sono quelli che gli studiosi usano per inquadrare un foglio. Marinoni registra colonnelli intervallati di 35 millimetri e una filigrana, le “cesoie” di 80 millimetri, al centro del foglio ma un po’ spostata a sinistra. È un tipo di informazione che al lettore comune dice poco, ma che permette agli specialisti di collocare la carta e di confrontarla con altre.
Nella sua scheda Vecce lega questo foglio a un Leonardo diverso da quello dei grandi cantieri: il Leonardo che si occupa, scrive, con “straordinaria capacità di applicazione”, di aspetti della vita quotidiana, e che poi ritroveremo nelle favole, con il fuoco, il camino e altri elementi domestici, o in altri spunti giocosi. Come esempio Vecce porta l’inizio del Codice Trivulziano, al foglio 1 verso, dove Leonardo annota una curiosa terzina antipetrarchesca: “Se ‘l Petrarca amò sì forte il lauro, / fu perché gli è bon tra la salsiccia e ‘l tordo. / I’ non posso di lor giance far tesauro”. Il lauro, per Petrarca, è l’alloro di Laura; per Leonardo è anche un ingrediente da cucina, ottimo per condire la salsiccia e il tordo, specialità molto comuni nel Rinascimento. Nelle fonti non c’è altro commento, e non ne serve: basta l’accostamento per vedere come, nella stessa mente, convivano il rigore dell’ingegnere e un gusto per la battuta che ha la cucina come orizzonte.
Messo tutto in fila, il foglio 21 recto racconta almeno tre cose diverse. La prima è tecnica: due soluzioni distinte per far girare un arrosto, una a contrappeso con freno ad aria, l’altra mossa dall’aria calda del camino, che si regola da sola. La seconda è biografica: un pittore fiorentino che nel 1480 si muove verso Milano e cerca committenti, e che sa che per un ingegnere la dimostrazione vale più della promessa. Oppure che, se già “assunto” alla corte milanese, non smette d’inventare. La terza è filologica, e sta nelle questioni ancora aperte: la datazione, la funzione del foglio, il taglio che l’ha mutilato.
C’è poi un’altra cosa che il foglio dice, ed è la più semplice. Chi ha scritto “il vero modo” ha pensato a quello che accade in una cucina, a un cuoco che deve stare dietro al fuoco, a un arrosto che rischia di bruciare. Un girarrosto che si regola da solo non è la macchina più spettacolare dell’epoca, ma è una di quelle in cui l’idea sta tutta nel rapporto tra causa ed effetto: più fuoco, più aria, più velocità.
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