古罗马人的饮食：Apicius《De Re Coquinaria》中的食谱

保存在瓦利切利 阿纳 图书馆的一本珍贵的 1500 年左右印刷的白印本是古代最著名的食谱书： 阿皮奇乌斯的《De re coquinaria》的罕见见证之一。保存在瓦利切利亚纳图书馆的这本incunabulum（指从印刷术诞生到 1500 年用活字印刷的书籍）是意大利图书馆现存的 13 本《De re coquinaria》incunabula 中的一本：它是该书的editio princeps，即第一版印刷本，成书于印刷术发明之前。尤其是，它是由阿尔巴尼亚裔印刷商贝尔纳迪诺-维塔利在威尼斯印刷的，他于 1493 年至 1539 年间活跃于威尼斯潟湖，1508 年至 1522 年间还在罗马工作过一段时间。瓦利塞利阿纳的非文字作品向我们传承了四世纪拉丁文和一世纪原文的白话重写本（我们不知道：三世纪的重写本是阅读《De re coquinaria》的唯一途径）。

关于这部作品的作者阿皮丘斯，我们只知道他的 “名”（cognomen），即罗马绰号学中三个名字中的最后一个，是在生活中因某种特征或发生的事件而获得的一种绰号，它排在 “姓”（praenomen）和 "名"（nomen）之后，“姓 ”即姓氏（gens），是一种现代姓氏。事实上，“Apicius ”是《De re coquinaria》作者的姓氏：关于他的全名，最有可能的假设是他叫马库斯-加维奥-阿皮丘。我们对他的家庭出身一无所知，也没有关于他的完整传记：我们只知道他生活在提庇留时代，而且根据关于他的轶事，他是一个奢侈品爱好者，当然也是罗马美食鉴赏家。

他的《De re coquinaria》让我们对罗马时代的饮食有了重要的了解，尤其是哪些食谱在富裕阶层中最为流行：阿皮丘斯的想法正是通过说明最终结果的制作过程和配料数量来为读者提供食谱。这部作品分为十册，书名用希腊语书写：第一册《Epimeles》，即 “厨房专家”，总结了阿皮丘斯向那些想要烹饪的人提出的技巧和建议（例如，如何给葡萄酒调味，如何让用蜂蜜制作的糖果长久保存，如何保存葡萄、苹果、新鲜无花果、梨、樱桃、橄榄）。接下来是其他九本书中的菜谱：Sarcoptes（碎肉）、Cepuros（蔬菜）、Pandecter（“Pandette”，我们今天称之为 “一菜一汤 ”的菜谱列表）、Ospreon（豆类）、Aeropetes（家禽）、Polyteles（美味佳肴）、Tetrapus（四足动物）、Thalassa（海，即鱼类菜肴）、Halieus（字面意思为 “渔夫”：书中包含调味鱼的酱汁食谱）。

学者克洛蒂尔德-维斯科（ Clotilde Vesco）写道，“除了用鸵鸟、野鸽、鹤、鹧鸪和贝卡菲奇制作富有想象力的菜肴外，我们还在阿皮丘斯的书中发现了大量精致、诱人和开胃的酱汁。......值得证明”。然而，他的美食论著也让 “每个人都能自由发挥自己的创造力，而且--除了极少数特殊情况--还能自由选择自己的口味。在这本著作中，每个人一靠近灶台就会感受到对烹饪的真正热爱”。实际上，阿皮丘斯允许烹饪学徒读者根据自己的口味来配料（尽管作者总是标明他认为正确的配料量），或者进行变通，例如，在品尝之后，如果尝试重复食谱的读者想改变原来的做法，可以添加一些配料。

本书全部采用第二人称单数写作：阿皮丘斯直接面对读者。有些食谱从那时起就几乎没变过：Isicia（维斯科将其翻译为 “肉丸”）就是如此。"作者在《De re coquinaria》第二卷中写道：“来自海洋的肉丸是用龙虾、虾、乌贼、墨鱼和淡水虾制成的。用胡椒、藁本、小茴香和镭射根”（镭射根，又名茜草，是罗马时代生长在昔兰尼加的一种植物，现已灭绝：属繖形花科，类似茴香）来调味。与我们的口味相差无几的还有烤野猪肉的食谱：“剁碎一些胡椒、藁本、牛至、去核桃金娘果、香菜、洋葱；撒上蜂蜜、酒、酱汁、少许油，加热，用淀粉粘合。浇在烤箱里烤熟的野猪肉上”。鱿鱼或煎章鱼菜肴也是如此，只需烹饪到合适的程度并加入一些简单的调料（鱿鱼：胡椒、芸香、少许蜂蜜、熟甜酒和几滴油；章鱼：胡椒、酱汁和激光）。酱汁 "一词（根据 Vesco 的翻译）指的是 Apicius 称为liquamen 的一种特殊调味品：它是用剁碎的鱼内脏制成的，然后将其与鱼块一起放在锅中烹煮，让其发酵。这种调味汁通常是现成的：与之最接近的现代调味汁可以在塞塔拉（Cetara）典型的colatura di alici 中找到。在De re coquinaria中，酱汁被用于大量菜谱中，甚至用于非鱼类菜肴中。

然而，大多数食谱都与我们今天习惯的食谱大相径庭。与此同时，罗马菜肴中还大量使用香料，即使是最难以想象的食物也会用香料来调味。例如，甜瓜可以用胡椒、蜂蜜、醋和鞘氨醇调味，西瓜也可以（以下是煮西瓜的食谱：“将去皮的西瓜与焯过的脑汁、小茴香和少许蜂蜜一起煮，或与芹菜籽、酱和油一起煮。用淀粉凝结，撒上胡椒粉，然后端上餐桌”）。还有炸凤尾鱼，Apicius 建议用酱汁和胡椒调味，或者 “梨子菜”：“将煮熟并去核的梨子切碎，加入胡椒、小茴香、蜂蜜、酱汁和少许油。在煎锅中与鸡蛋混合，撒上胡椒粉，然后端上餐桌”。

还有一些食谱要求将相隔很远的食材混合在一起，其结果在我们今天看来是令人作呕的。这就是“一分钟 apiciano”："把油、酱汁、酒、韭菜头、薄荷、鱼、小香肠、狍子睾丸、拉顿佐利腺体放在一起煮。剁碎一些胡椒，撒上酱汁，加入少许蜂蜜和锅中的酱汁，再加入葡萄酒和蜂蜜。煮沸。煮沸后，掰下一张面团，搅拌均匀，使其变稠。撒上胡椒粉即可食用。或者是"奥托拉诺猪"，在猪身上塞满鸡肉、鹅肝、香肠、枣和各种蔬菜，烤熟后用酱汁、蜂蜜和油调味。还有野兔馅，这实际上是一种双重馅料的制作过程："完整的松子、杏仁、切碎的核桃或橡子、硬花椒、野兔肉。将所有馅料与打碎的鸡蛋混合在一起，然后用猪肉网包裹，放入烤箱烘烤。制作第二种馅料：芸香、足够的胡椒、洋葱、咸菜、红枣、酱汁、熟甜酒或葡萄汁。煮很长时间，直到变得粘稠，然后就可以使用了。但要先把野兔放在加了姜和激光的酱汁中煮熟。还有许多用各种方法给鸡肉做馅或调味的食谱。在《美食》一书中还有甜点食谱。这些甜点没有特定的名称（都用Aliter dulcia，即 “其他甜点 ”来表示），都是以蜂蜜为基础的。例如，有一种用芹菜制作的甜点：“刮一些芹菜放在牛奶中。浸泡后放入烤箱，以免变干。热后取出，撒上蜂蜜，扎一下使其浸透。撒上胡椒粉即可食用。然后是另一种用酥皮制作的糕点：”将胡椒、松子、蜂蜜、芸香切碎，与葡萄干酒混合。在牛奶中加入面包片烹煮。待所有材料都凝固后，加入几个鸡蛋一起煮。蘸上蜂蜜，盖上胡椒粉上桌"。

最后，还有几道菜的配料如今已不再用于烹饪。比如鹤肉，可以与萝卜配菜一起烹饪，也可以用胡椒、小茴香、香菜、薄荷、牛至、松子、胡萝卜、酱汁、油、蜂蜜、芥末和葡萄酒制成的酱汁煮熟调味。我们现在甚至都不吃火烈鸟了，阿皮丘斯建议把火烈鸟放在锅里煮，中途加入韭菜和香菜，最后一定要煮熟，然后撒上由胡椒、小茴香、香菜、丝兰、薄荷和火烈鸟自己的酱汁制成的香蒜酱。深受罗马人喜爱的一道菜是酿睡鼠：我们在《De re coquinaria》一书中读到，这种小啮齿动物必须用猪肉香肠、胡椒、松子、丝兰和常备的酱汁酿成。在这些美食中，除了烤肉、蛋糕、火腿、腰子、排骨、鸡蛋和其他听起来更熟悉的菜肴外，Apicius 还包括耧斗菜。阿皮奇乌斯建议将这种植物的球茎煮熟，然后用胡椒、小茴香、芸香、蜂蜜、酱和油调味（如今，在曾经被罗马控制的领土上，只有塞浦路斯还保留着食用芋头的习俗）。

De re coquinaria》并不是了解罗马美食的唯一来源：瓦利切利阿纳宫还保存着一本手抄本，即 E39 号手抄本，其中收录了卢修斯-朱尼厄斯-莫德拉图斯-科鲁梅拉（Lucius Junius Moderatus Columella）的建议和食谱。这是一本珍贵的手抄本，可能是 15 世纪中叶在佛罗伦萨制作的：它与《De re coquinaria》一起，是了解罗马人餐桌上美食的最有用的书籍之一。有趣的是，这两本书最古老的见证者都保存在同一个图书馆中。

瓦利切利亚纳图书馆

1581 年，葡萄牙人文学者阿奇尔-斯塔齐奥（Aquiles Estaço）将他的 1,700 卷印刷品和 300 份手稿遗赠给罗马的瓦利切利纳图书馆。1575 年，教皇格雷戈里十三世将瓦利切拉的圣玛丽亚教堂捐赠给了该圣会（同年，教皇正式承认了该圣会），图书馆也因此得名。1595 年，菲利波-内里（Filippo Neri）的书籍也加入了阿奇尔-斯塔齐奥（Achille Stazio）留下的藏书行列，这些书籍转交给了圣公会。很快，瓦利切利纳图书馆又有了其他藏书：档案和韦内雷的圣乔瓦尼图书馆的部分藏书（1585 年）、红衣主教西尔维奥-安东尼亚诺的图书馆、皮埃尔-莫林和尤韦纳尔-安奇纳的书籍、从诺尔恰的圣尤蒂齐奥修道院运来的手稿、菲利普-内里的第一位传记作者加洛尼奥神父的藏书，以及切萨雷-巴罗尼奥的部分藏书。因此，早在 17 世纪初，图书馆就已经达到了相当可观的规模。在随后的几个世纪里，它先是在 1797-1799 年法国占领罗马期间被洗劫一空，然后在 1874 年，根据关于取缔宗教团体的法律，瓦利切利安娜图书馆成为了一个公共法律图书馆。1883 年，成立于 1876 年的罗马国家历史学会（Società Romana di Storia Patria）在图书馆的部分馆舍中找到了自己的家园，该学会目前仍设在瓦利切利纳图书馆内。瓦利切利亚纳图书馆曾长期由教育部管理，如今已成为文化部的一个机构。

该机构目前拥有约 13 万册藏书，包括手稿、非藏书、印刷品和音乐。其中大部分是历史-教会和神学主题的作品，但也有哲学（包括许多亚里士多德的古代评论家）、法律、植物学、天文学、建筑学和医学方面的书籍。图书馆最珍贵的藏品包括 9 世纪的《阿尔昆圣经》（ms.B 6）、12 世纪的希腊福音书插图（ms.B 133）和 16 世纪的珍贵《时书》（ms.A 45），这些都是约 3000 份手稿中的珍品。另外，在古老的印刷藏书中（约 40.此外，在古老的印刷藏品（约 40,000 册，其中大部分保存在博罗米尼大厅）中，有保存在图书馆（Cesare Mazzei 于 1662 年委托制作的一个古老的木架）中的属于菲利波-内里的 372 部作品集、16 世纪至 19 世纪的公告、诏书和印刷公告，其中大部分是由教皇国发布的，或者是由教皇国发布的。文森佐-巴达洛奇（Vincenzo Badalocchi）藏书包括五百多个有关科学和天文学主题的印刷版本和十三份手稿。此外，图书馆还收藏有 1230 幅雕刻作品，大部分是近几年购入的，其中包括一些 16 和 17 世纪的作品，还有音乐藏品，是 16 和 17 世纪曲目的重要见证。此外，图书馆还有一个摄影档案馆，在过去二十年里共收集了约 12 500 张照片：主要是城市、考古遗址、意大利和欧洲各地的图片，以及见证 19 世纪和 20 世纪意大利历史的照片。

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