Il cibo nelle Ultime Cene toscane: simboli e consuetudini dalla tavola dipinta

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Chi osserva l’Ultima Cena tende istintivamente a soffermarsi sui protagonisti della scena: Cristo, gli apostoli, il momento drammatico dell’annuncio del tradimento. Eppure, nelle rappresentazioni realizzate dagli artisti toscani del Trecento (e del Rinascimento), anche ciò che compare sulla tavola contribuisce a raccontare il significato dell’episodio. Alimenti, stoviglie e utensili risultano elementi che riflettono la cultura materiale dell’epoca, le consuetudini alimentari delle comunità religiose e addirittura il valore simbolico attribuito al cibo nella tradizione cristiana.

L’Ultima Cena descritta dai Vangeli coincide con il pasto che Gesù consumò con i dodici apostoli in occasione della Pasqua ebraica. Secondo la tradizione, la tavola avrebbe dovuto comprendere pane azzimo, agnello arrostito, erbe amare (Esodo 12,1-8), vino e la salsa charoset, una preparazione a base di frutta secca e spezie che richiamava la schiavitù del popolo ebraico in Egitto. Nelle opere d’arte, però, questo insieme di pasti non viene rispettato in maniera rigorosa. I pittori sostituiscono spesso gli alimenti prescritti dalla tradizione con prodotti appartenenti alla propria realtà quotidiana oppure introducono cibi dal preciso valore allegorico. Cosa vuol dire? Significa che il processo messo in atto dagli artisti plasma la mensa in uno specchio della società in cui vivono.

Le prime testimonianze toscane dell’Ultima Cena mostrano già come gli artisti attribuissero particolare attenzione agli alimenti e agli oggetti disposti sulla mensa. Un esempio è conservato nel pulpito della Cattedrale di Santa Maria Assunta di Volterra, dove, tra la fine del XII e l’inizio del XIII secolo, lo scultore toscano Biduino, con la collaborazione della bottega di Bonamico, realizzò un ciclo scultoreo in pietra comprendente, oltre all’Ultima Cena, anche il Sacrificio di Abramo, la Visitazione, l’Annunciazione e i leoni stilofori. Nel rilievo dedicato al banchetto, collocato nel quarto intercolumnio tra la navata centrale e quella sinistra della cattedrale, la tavola è già caratterizzata da alcuni elementi che diventeranno ricorrenti nella successiva iconografia del soggetto: pani, pesci e stoviglie in terracotta contribuiscono a definire il contesto conviviale e conferiscono concretezza alla scena affiancando al suo significato religioso un’attenzione per la cultura materiale del tempo.

Qualche decennio più tardi il tema trova un nuovo sviluppo a Siena. Sul retro della monumentale Maestà, realizzata da Duccio di Buoninsegna (Siena, 1255 circa – 1318) tra il 1308 e il 1311 per l’altare maggiore del Duomo, compare una delle più antiche raffigurazioni dell’Ultima Cena conservate in Toscana. L’opera (una tavola a tempera su legno) oggi custodita al Museo dell’Opera Metropolitana di Siena, occupa la parte centrale del complesso ciclo dedicato alle storie di Cristo dipinto sul retro della tavola che rese noto il maestro senese. Pur mantenendo la compostezza della tradizione bizantina, Duccio introduce già elementi destinati a influenzare profondamente la pittura successiva. Lo spazio acquista una prima profondità grazie all’inclinazione delle pareti e delle travi del soffitto, mentre i personaggi mostrano una partecipazione narrativa più intensa rispetto ai modelli precedenti. Ma è soprattutto la tavola ad attirare l’attenzione. Accanto ai pani, ai piccoli pesci, ai bicchieri colmi di vino, alle stoviglie in terracotta e ai coltelli compare un elemento inatteso: un maialino da latte.

La presenza del maiale sorprende se confrontata con il racconto evangelico. Nella religione ebraica, così come in quella islamica, l’animale era considerato impuro e il suo consumo vietato. Le prescrizioni contenute nel Levitico (terzo libro della Bibbia Ebraica) e nel Deuteronomio (quinto libro della Bibbia Ebraica), così come quelle riportate nel Corano, ne proibivano infatti l’alimentazione.

“(…) il maiale, perché ha lo zoccolo bipartito e il piede forcuto, ma non rumina; lo considererete come impuro”, Levitico 11.

“(...) e anche il maiale, che ha lo zoccolo bipartito ma non rumina; lo considererete come impuro. Non mangerete la loro carne, e non toccherete i loro corpi morti”, Deuteronomio 14.

Nel Cristianesimo, invece, il consumo della carne di maiale non era vietato anche se veniva limitato durante i periodi penitenziali, come la Quaresima, l’Avvento, le vigilie delle principali festività e il venerdì, in segno di moderazione contro il peccato della gola. Come scritto precedentemente, la scelta di Duccio attesta come gli artisti medievali non intendessero ricostruire fedelmente il banchetto pasquale ebraico. Decidono di reinterpretare l’episodio e di adattarlo alla sensibilità e alle abitudini alimentari del proprio tempo.

Ecco, questa libertà iconografica caratterizzerà anche le rappresentazioni successive, in modo particolare quelle del Rinascimento. Le tavole dell’Ultima Cena restituiscono infatti una riflessione teologica che utilizza il cibo come linguaggio simbolico. Gli alimenti e i recipienti trasmettono un messaggio destinato ai religiosi che quotidianamente osservavano le immagini durante il pasto.

È proprio all’interno dei monasteri che il tema dell’Ultima Cena assume un ruolo sempre più importante. Con la diffusione delle abbazie, dei conventi e dei complessi monastici, il refettorio diventa uno degli ambienti centrali della vita religiosa. Qui il momento del pranzo rappresenta un atto comunitario scandito da un preciso rituale. In molti ordini il pasto si svolgeva nel silenzio, mentre un confratello leggeva passi della Bibbia o testi religiosi. Prima di entrare nel refettorio i monaci sostavano nella sala del lavabo, dove si lavavano ritualmente le mani e si preparavano spiritualmente al momento della mensa. In questo contesto la decorazione pittorica assumeva una funzione ben precisa. Quale? Mettere in relazione il nutrimento del corpo con quello dell’anima.

Non è un caso che a Firenze si sviluppi una delle più importanti tradizioni artistiche dedicate ai cenacoli. Tra le prime interpretazioni del soggetto realizzate da Taddeo Gaddi (Firenze, 1300 circa – 1366) figura anche l’Ultima Cena appartenente all’antico armadio della sagrestia di Santa Croce, eseguita intorno al 1335-1340. La tavola, oggi conservata alla Galleria dell’Accademia di Firenze, faceva parte di un complesso formato originariamente da ventotto pannelli dipinti a tempera e fondo oro, dedicati alle Storie di Cristo e alle Storie di san Francesco. Rispetto alle monumentali decorazioni destinate ai refettori, l’impianto è ancora essenziale e concentra l’attenzione sui protagonisti della scena. Anche gli oggetti disposti sulla mensa sono ridotti al minimo: sulla tavola trovano posto soltanto un coltello e un piatto in terracotta, elementi sufficienti a evocare il momento conviviale senza ricorrere a una vasta descrizione degli alimenti. La sobrietà della composizione riflette una fase ancora iniziale dell’iconografia dell’Ultima Cena, nella quale il significato religioso dell’episodio prevale sulla rappresentazione della cultura materiale.

Pochi anni più tardi, tra il 1345 e il 1350, nei refettori dei conventi cittadini le immagini della Crocifissione e dell’Ultima Cena diventano parte integrante dello spazio architettonico e accompagnano quotidianamente i religiosi durante i pasti. Una delle rappresentazioni più note della fase è l’Albero della Vita e Ultima Cena realizzato ancora da Gaddi per il refettorio del convento di Santa Croce a Firenze, oggi conservato nel Cenacolo di Santa Croce a Firenze. L’imponente affresco, concepito come una grande pala d’altare che occupa l’intera parete di fondo dell’ambiente, presenta un articolato programma iconografico. Nella fascia inferiore trova posto l’Ultima Cena, mentre nella parte superiore domina il grande Albero della Croce, affiancato da episodi quali le Stimmate di san Francesco, San Ludovico di Tolosa che serve i poveri, la Cena di Gesù in casa del fariseo e l’angelo che ordina a un sacerdote di portare il cibo a san Benedetto nell’eremo, oltre a numerose figure di santi, allo Spirito Santo e agli stemmi della famiglia Manfredi inseriti nel fregio decorativo.

La scelta di accostare all’Ultima Cena diversi episodi accomunati dal tema del nutrimento e della carità rimanda alla funzione originaria del refettorio, dove i frati consumavano i pasti in silenzio, accompagnando il momento della mensa con la meditazione. Anche nelle opere di Taddeo Gaddi come in quella di Duccio di Buoninsegna compaiono elementi della quotidianità, come pani, vino e stoviglie in terracotta, dettagli che contribuiscono a rendere concreta la scena e che anticipano quell’attenzione per gli alimenti e gli oggetti della tavola destinata a svilupparsi pienamente nei grandi cenacoli del Quattrocento.

L’interesse per l’episodio evangelico non si manifesta soltanto nella pittura monumentale. Nel corso del Trecento il tema trova spazio anche nella produzione miniata, come dimostra una lettera “N” istoriata con l’Ultima Cena, attribuita ad ambito toscano e oggi conservata al Museo Nazionale di San Matteo di Pisa, proveniente dall’ex convento di San Matteo in Soarta, a Pisa. Realizzata su pergamena, la miniatura inserisce la scena all’interno della lettera iniziale, racchiusa in una cornice geometrica su fondo scuro e arricchita da motivi fitomorfi che si sviluppano lungo l’intera pagina. Attorno alla tavola imbandita gli apostoli, raccolti sul lato destro, reagiscono con stupore alle parole di Cristo che annuncia il tradimento imminente, mentre Giovanni, profondamente turbato, si abbandona sulle ginocchia del Maestro. Sullo sfondo compaiono mura e una torre che definiscono l’ambientazione architettonica dell’episodio. Sebbene le ridotte dimensioni della miniatura non consentano una descrizione minuziosa degli alimenti, sulla mensa sono comunque riconoscibili gli elementi fondamentali dell’iconografia eucaristica, il pane e il vino, costantemente presenti nelle raffigurazioni dell’Ultima Cena come riferimento al corpo e al sangue di Cristo.

Accanto alla produzione miniata, anche la pittura ad affresco continua a sviluppare il tema dell’Ultima Cena all’interno della cultura figurativa toscana del Trecento. Un esempio riconducibile all’ambito giottesco è conservato nella Cappella di Santa Maria in Campo Arsiccio, nel comune di Terranuova Braccioli (Arezzo), dove l’episodio viene rappresentato attraverso la tecnica dell’affresco. Anche in questo caso la scena mantiene al centro il valore simbolico della mensa, con la presenza degli elementi fondamentali della tradizione eucaristica: il pane e il vino. A questi si aggiungono diversi oggetti legati alla dimensione quotidiana del banchetto, come brocche, bicchieri e ceramiche, che contribuiscono a rendere più concreta la rappresentazione del momento conviviale e mostrano il crescente interesse degli artisti per la restituzione degli oggetti della vita reale.

Il rapporto tra cibo e rappresentazione dell’Ultima Cena conosce un ulteriore cambiamento con il passaggio al Rinascimento, quando la tavola evangelica diventa anche uno spazio di confronto con la cultura gastronomica contemporanea. Se nelle opere medievali e trecentesche gli alimenti sono soprattutto elementi simbolici legati al significato eucaristico e alla vita comunitaria dei religiosi, nel Quattrocento e nel primo Cinquecento il cibo entra sempre più in relazione con una nuova attenzione per la natura, il piacere e la dimensione quotidiana dell’uomo.

Una delle dimostrazioni più importanti della trasformazione è l’Ultima Cena di Leonardo da Vinci, realizzata tra il 1495 e il 1498 sulla parete del refettorio del convento domenicano di Santa Maria delle Grazie a Milano. L’opera, un dipinto murale a secco dalle dimensioni monumentali, rappresenta un momento di svolta nella storia delle raffigurazioni del soggetto. Leonardo costruisce un’immagine profondamente legata alla cultura del suo tempo, nella quale anche gli elementi della tavola assumono un ruolo narrativo.

Tra gli alimenti rappresentati compaiono anche piatti contenenti anguille, un dettaglio particolarmente interessante se confrontato con le prescrizioni alimentari della tradizione ebraica. Secondo le norme stabilite dalla legge mosaica, infatti, erano considerati commestibili soltanto i pesci dotati di pinne e squame: le anguille, prive di queste caratteristiche, rientravano quindi tra gli alimenti vietati.

“Potrete mangiare quanti hanno pinne e squame, sia nei mari, sia nei fiumi. Ma di tutti gli animali, che si muovono o vivono nelle acque, nei mari e nei fiumi, quanti non hanno né pinne né squame, li terrete in abominio”, Levitico 11.

La loro presenza nell’opera di Leonardo dimostra ancora una volta come gli artisti non cercassero necessariamente una ricostruzione filologica del banchetto pasquale narrato dai Vangeli. Reinterpretavano invece la scena attraverso il filtro della propria epoca e delle proprie conoscenze.

Anche altri dettagli mostrano una distanza rispetto alle raffigurazioni precedenti. Nella tavola leonardesca scompaiono infatti i numerosi coltelli che caratterizzavano molte rappresentazioni medievali e rinascimentali dell’Ultima Cena. Questi utensili, spesso appuntiti e disposti in evidenza, erano utilizzati per tagliare gli alimenti e portare alla bocca i bocconi, mentre le forchette da tavola, già diffuse nell’Impero bizantino, erano state a lungo guardate con diffidenza dalla Chiesa occidentale, poiché considerate strumento di perversione diabolica. Leonardo elimina quindi dalla scena gli oggetti e concentra l’attenzione sul rapporto psicologico tra Cristo e gli apostoli e sulla tensione emotiva del momento dell’annuncio del tradimento.

La presenza dell’anguilla permette inoltre di aprire una riflessione sul significato attribuito al piacere della tavola nella cultura umanistica. La riscoperta dei testi classici nel Quattrocento aveva favorito una nuova considerazione della convivialità e del rapporto tra uomo e natura: anche il gusto e la ricerca del piacere alimentare potevano essere interpretati come manifestazioni della ricchezza del creato, purché inseriti in un equilibrio morale.

Questa sensibilità emerge anche nella letteratura del tempo. Il senese Gentile Sermini, nato verso la fine del XIV, nella Novella XXIX descrive con grande attenzione la preparazione di un’anguilla, chiamata anche “anguilla di San Vincenzo”. Il racconto restituisce il valore attribuito alla cucina come pratica raffinata e complessa: il pesce viene pulito, tagliato in porzioni, disposto allo spiedo alternando foglie di alloro, quindi condito con sale, aceto, olio, pepe, spezie, garofano. Dopo la cottura viene arricchito con melagrane, arance e altri aromi, trasformandosi in una preparazione destinata a una tavola ricercata.

Ad ogni modo, la fortuna gastronomica dell’anguilla aveva radici ancora più antiche. Già Archestrato di Gela, poeta siceliota del IV secolo a.C. considerato uno dei primi autori di gastronomia della cultura occidentale, aveva omaggiato ilpesce nella sua opera, definendolo “il pesce sol ch’è tutto polpa”. Il riferimento all’anguilla attraversa dunque secoli di storia, passando dalla letteratura gastronomica antica alle tavole medievali e rinascimentali.

Proprio intorno a questo animale si sviluppò inoltre una curiosa convinzione destinata a influenzare anche le pratiche alimentari religiose. Per lungo tempo si ritenne infatti che l’anguilla fosse priva di organi genitali, un’interpretazione superata soltanto nel 1912 grazie agli studi del biologo danese Johannes Schmidt, che chiarì il suo ciclo riproduttivo nel volume I luoghi di riproduzione dell’anguilla del 1922. Questa presunta particolarità aveva però consentito ad alcuni religiosi del Rinascimento di consumare il pesce anche durante la Quaresima, poiché veniva ritenuto compatibile con le restrizioni alimentari previste nei periodi penitenziali. Proprio per questa ragione l’anguilla finì per assumere anche un valore ambivalente: da una parte simbolo di raffinatezza gastronomica, dall’altra associata alla critica morale contro la gola e gli eccessi alimentari attribuiti a una parte del clero.

L’osservazione della mensa permette dunque di cogliere un aspetto spesso trascurato dell’iconografia dell’Ultima Cena. Se i protagonisti e il significato teologico dell’episodio rimangono immutati, gli alimenti cambiano, così come cambiano le stoviglie, gli utensili e i gesti della convivialità. È in questi dettagli che si misura la distanza tra il racconto evangelico e la sua rappresentazione artistica: una distanza che nasce dalla volontà di rendere il sacro comprensibile agli uomini del proprio tempo.

L'autrice di questo articolo: Noemi Capoccia

Originaria di Lecce, classe 1995, ha conseguito la laurea presso l'Accademia di Belle Arti di Carrara nel 2021. Le sue passioni sono l'arte antica e l'archeologia. Dal 2024 lavora in Finestre sull'Arte.