Il diario del Pontormo: cosa mangiava un artista nel Cinquecento

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Chi apre le pagine del diario che il Pontormo (Jacopo Carucci; Pontorme di Empoli, 1494 – Firenze, 1557) tenne negli ultimi anni della propria vita, dal 7 gennaio 1554 al 23 ottobre 1556, si trova davanti a un testo singolare: non un racconto costruito per essere letto da altri, ma un promemoria quotidiano scritto per se stesso, in cui il lavoro, cominciato nel 1546, agli affreschi del coro di San Lorenzo a Firenze, cui l’artista stava ancora attendendo in quel periodo (e andati perduti: furono cancellati nel 1742, probabilmente perché versavano in pessime condizioni di conservazione), si intreccia continuamente con annotazioni sui suoi pasti quotidiani, sulla salute, sul tempo atmosferico e sui rapporti con gli amici, in particolare il Bronzino, allievo prima e collega poi col quale il Pontormo aveva sempre lavorato e col quale condivideva spesso il proprio quotidiano. È proprio questa mescolanza di registri, apparentemente disordinata, a rendere il manoscritto una fonte preziosa per capire non solo questo eccentrico artista, ma anche le abitudini alimentari di un fiorentino della metà del Cinquecento. Non sappiamo bene il perché di questo diario: probabilmente, il Pontormo sentiva l’importanza del cantiere in cui stava lavorando, e volle dunque registrare tutte le sue giornate. “Tutto nel diario, durante il triennio scarso coperto dalle notazioni”, ricorda Roberto Fedi nell’introduzione all’edizione del Diario del 1996, “ruota incessantemente e ossessivamente intorno a quel lavoro. San Lorenzo, e niente altro, è per Pontormo il centro del mondo”.

Il piccolo libretto, oggi conservato alla Biblioteca Nazionale di Firenze, fu ritrovato solo nel 1902 tra le carte Strozzi nel fondo Magliabechiano, benché se ne conoscesse l’esistenza già da tempo, e da allora è stato più volte pubblicato, anche in edizione anastatica, e studiato. Si tratta di due fascicoli di sedici carte in cui il pittore “annota giornalmente, fra note salutistiche tradizionali”, riassume la studiosa Anna Forlani Tempesti, “scabre memorie della sua vita quotidiana: la salute, il cibo e le sue conseguenze, gli incontri o scontri con amici e collaboratori, l’esecuzione delle figure in San Lorenzo, delle quali traccia in margine brevi schizzi a promemoria”. Proprio per questa sua natura privata, il diario restituisce un’immagine di Pontormo priva di filtri retorici, diversa da quella tramandata da Giorgio Vasari nelle sue Vite, malgrado Vasari avesse conosciuto personalmente l’artista e ne avesse raccolto testimonianze dirette, in particolare proprio dal Bronzino. Vasari descrive un uomo schivo, che non amava le feste né i luoghi affollati, capace di vivere quasi in isolamento anche nella propria abitazione: la camera da letto, racconta lo storiografo aretino, era raggiungibile solo tramite una scala di legno che l’artista poteva tirare su con una carrucola, in modo che nessuno potesse raggiungerlo senza il suo consenso (“conciò sia che alla stanza dove stava a dormire e tal volta a lavorare si saliva per una scala di legno, la quale entrato che egli era, tirava su con una carrucola, a ciò niuno potesse salire da lui senza sua voglia o saputa”). La casa, in quella che allora si chiamava via Laura e che oggi è via della Colonna, nei pressi di piazza della Santissima Annunziata, non aveva un affaccio importante sulla strada, ma si apriva su un cortile interno dove Pontormo coltivava un piccolo orto e alberi da frutto. Tuttavia, come si vedrà più avanti, l’immagine del Pontormo come genio burbero, stralunato e asociale che si è sedimentata anche per effetto del racconto vasariano cozza con quanto emerge da quanto Pontormo ha scritto proprio nel suo diario.

Le pagine di questo suo singolare registro, che iniziano a esser compilate regolarmente a partire dall’11 marzo 1554, si aprono in realtà con l’annotazione di una disavventura di un paio di mesi prima, un infortunio: una caduta avvenuta il 7 gennaio di quell’anno (data, dunque, che si può prendere come inizio delle registrazioni), in cui il pittore si era ferito una spalla e un braccio, tanto da restare diversi giorni ospite in casa del Bronzino prima di tornare a casa propria, dove il malessere si sarebbe protratto fino a carnevale. Dopo un paio di mesi di pausa, a partire dall’11 marzo le note si susseguono quasi ogni sera, elencando con precisione quanto veniva consumato a cena, spesso indicando anche il peso del pane.

Dalle pagine, redatte con forte regolarità, emerge un regime alimentare abbastanza costante, fondato soprattutto sulle uova e sul pane, alimenti cardine della dieta dell’epoca per la gran parte della popolazione, accompagnato da verdure, insalate, un poco di carne o di pesce. Alcune righe del diario: “adì 11 di marzo 1554 in domenica mattina desinai con Bronzino pollo e vitella e sentimi bene”. “Venerdì sera insalata di barbe e dua huova in pesce d’uovo” (il “pesce d’uovo” era la frittata: veniva chiamata così perché la forma ricordava quella di un pesce, poiché si usava richiuderla come un’odierna omelette). “Sabato burro, insalata, zuchero e pesce d’uovo”. “Lunedì sera cenai uno pane bollito col burro e uno pesce d’uovo”. “Sabato andai a la taverna: ‘nsalata e pesce d’uovi e cacio e sentimi bene”.

Pontormo annota insalate di lattuga, di indivia, di borragine, cavoli cotti, rape, piselli, asparagi, carciofi, ricotta e formaggio, spesso accompagnati da fichi secchi o da qualche mandorla. Le uova ricorrono con grande frequenza, cucinate in vari modi: sode, in padella, oppure trasformate, come si è visto, nell’antenata dell’omelette. La carne compare con minore regolarità ma non manca mai del tutto: castrato lesso o in minestra, capretto arrosto o fritto, vitella, pollo, lepre, coniglio, maiale lessato nel vino, salsiccia. Non mancano nemmeno gli uccelli, tanto apprezzati sulle tavole fiorentine del tempo: anatra, faraona, tordi, beccacce e altri volatili acquatici che il pittore chiama “farciglioni”, probabilmente un’anatra selvatica. Quanto al pesce, oltre a quello povero delle cene più semplici, compaiono anche pasti più conviviali, come quello in cui Pontormo racconta di aver comprato un pesce grande e alcuni pesciolini fritti per una cena in compagnia dell’amico Attaviano, per la quale spese la somma di 12 soldi (che corrispondeva, grosso modo, al quarantesimo dello stipendio mensile di un muratore).

Accanto a queste annotazioni quasi contabili, il diario registra con altrettanta cura lo stato di salute dell’artista, che appare spesso preoccupato per il proprio corpo: capogiri, dolori di stomaco, difficoltà digestive, febbri, un fastidio persistente alla gola. Pontormo lega esplicitamente queste sensazioni a quanto ha mangiato il giorno o i giorni precedenti, arrivando in alcuni casi a imporsi un regime più severo, con pasti ridotti a poche once di pane, quando teme di aver esagerato. In una lunga riflessione di fine anno, in un raro momento in cui il Diario aspira a qualcosa più che a una serie di registrazioni quasi notarili, il pittore arriva perfino a mettere per iscritto una sorta di piccolo trattato di igiene personale, in cui spiega come regolarsi con il cibo, il bere e l’esercizio fisico a seconda delle stagioni, per evitare i malanni che riteneva legati agli sbalzi di temperatura e all’influsso della luna, in particolare nel mese di marzo.

Questa attenzione quasi ossessiva al proprio corpo ha alimentato, nel corso del tempo, una lettura del personaggio come uomo malinconico e ipocondriaco, se non addirittura come una sorta di anziano nevrotico chiuso nel proprio cantiere. Diversi studiosi che si sono occupati del diario negli ultimi decenni, tuttavia, hanno invitato a non fermarsi a questa immagine, per quanto suggestiva. Se è vero che le pagine restituiscono un uomo attento, forse fin troppo, ai segnali del proprio organismo, è altrettanto vero che lo stesso testo racconta di cene festose, di pranzi conviviali, di uscite per andare a mangiare in osteria con gli amici (in particolare col Bronzino e col summenzionato Attaviano, con anche l’annotazione di quanto avevano speso a testa: evidentemente... pagavano alla romana), tutte regolarmente annotate, insomma di piccole soddisfazioni quotidiane che mal si conciliano con l’idea di un recluso totalmente ripiegato su di sé. “Direi che ormai se ne sia spremuto fin troppo, e producendosi una ‘immagine’, complessiva, nella cultura comune, un po’ unilaterale e forzata”, scriveva per esempio Luciano Berti: “troppa solitudine, troppa dieta con cena soltanto di pane e frittata (‘pesce d’uovo’), troppa ipocondria […]. Direi anzi che risulti (e credo lo si potrebbe dimostrare statisticamente, classificando giorno per giorno nel diario il negativo e il positivo) un anziano ma piuttosto sano, e straordinariamente lavoratore”.

Del resto, le occasioni in cui Pontormo pranza o cena con il Bronzino sono molto numerose e rappresentano probabilmente il filo più costante dell’intero diario. I due si frequentano quasi ogni settimana, a volte più volte nella stessa settimana, condividendo pasti a casa dell’uno o dell’altro. In alcune di queste occasioni il pittore annota persino il proprio entusiasmo per quanto gli viene servito, come quando racconta di aver mangiato in casa dell’allievo delle crespelle che lo avevano sbalordito (“certi crespelli mirabili”), o quando ricorda un pane al rosmarino che gli era stato promesso dalla madre di una giovane di nome Maria.

Oltre al Bronzino, tornano spesso nelle pagine del diario altri nomi legati alla cerchia di amicizie del pittore: un certo Daniello, in casa del quale Pontormo cena con regolarità, un Attaviano con cui condivide diverse serate, e poi figure della cultura fiorentina del tempo come i letterati Benedetto Varchi (che in un’occasione gli regalò anche un sonetto), Luca Martini e Giovanni Battista Gelli, lo spedalingo degli Innocenti Vincenzo Borghini, e anche il giovane allievo Battista Naldini, al quale Pontormo appare affettivamente molto legato.

Il diario racconta anche piccoli episodi di vita quotidiana che allargano lo sguardo oltre la sola tavola: una passeggiata nell’orto di primo mattino per osservare alcuni disegni mostrati da un conoscente, una visita per ammirare un dipinto raffigurante Ercole, un’altra per vedere un ritratto realizzato da un giovane pittore della cerchia degli Allori, una serata ad assistere a una commedia. Compaiono anche le faccende domestiche, come il giorno in cui si fa il bucato in casa.

Non manca nemmeno l’osservazione del tempo atmosferico, annotata quasi ogni giorno con la stessa cura riservata al cibo: giornate di pioggia insistente, gelate improvvise, temporali con tuoni e fulmini, ma anche giornate serene che il pittore descrive con evidente sollievo. Questa attenzione al clima non appare come una semplice mania, ma si lega al lavoro concreto dell’affresco, tecnica pittorica che richiede condizioni ambientali precise e che mal sopporta il freddo eccessivo o l’umidità: più di una volta Pontormo annota di aver dovuto interrompere il lavoro proprio a causa del maltempo. Peraltro, proprio nei periodi di maggiore concentrazione sul lavoro, le annotazioni sulla salute e sul cibo si diradano quasi del tutto, sostituite da un resoconto scarno e quasi militare dell’avanzamento dei dipinti, giorno dopo giorno, senza spazio per lamentele. È un Pontormo diverso da quello degli inverni più cupi, un artista assorbito dal proprio compito fino a dimenticare, per settimane, le preoccupazioni che altrove sembrano occupare gran parte dei suoi pensieri.

Proprio in virtù di questa complessità, il diario continua a essere oggetto di nuove letture. Nel 2014, in occasione della mostra di Palazzo Strozzi dedicata a Pontormo e al Rosso Fiorentino, un volume ha raccolto le interpretazioni di diversi cuochi toscani contemporanei, invitati a proporre una ricetta basata sugli stessi ingredienti citati nelle pagine del pittore, a testimonianza di come la cucina regionale abbia mantenuto, a distanza di secoli, una base di materie prime sostanzialmente invariata. “Proprio in base alla considerazione che le materie prime della cucina toscana non sono cambiate in cinque secoli”, ricordava all’epoca la studiosa Ludovica Sebregondi, “è stato chiesto a diciannove famosi cuochi della regione una ricetta che avesse come base ingredienti citati da Pontormo nel Diario. Diciannove cuochi professionisti e un personaggio speciale, Padre Sisto Giacomini, bibliofilo e restauratore di libri, che ha offerto la ricetta, nella tradizione della Certosa del Galluzzo alle porte di Firenze, della Trota al bianco d’uovo con foglie di maggiorana e fiori di borragine. Eviscerare una trota, lavarla e farcirla con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino; cuocere alla brace e sfilettare. Mettere in un tegamino un po’ d’olio extra vergine Ipg toscano e unirvi il bianco dell’uovo, salare, aggiungere un po’ di foglie di maggiorana e fiori di borragine. Aggiungere i filetti della trota e cuocere finché il bianco dell’uovo si rapprende”.

Il rapporto del Pontormo con il cibo cambia sensibilmente a seconda del calendario liturgico, altro elemento che il diario registra con regolarità. Nei giorni di vigilia e nei periodi di digiuno prescritti dalla Chiesa, le cene si riducono drasticamente o scompaiono del tutto, sostituite da un’annotazione secca, mentre nelle festività, a partire dalla Pasqua, tornano portate più ricche, come le uova, gli agnelli o i capretti arrosto conditi con verdure di stagione. Anche in questo il diario di Pontormo si rivela testimonianza utile non solo per la biografia dell’artista, ma per la ricostruzione delle abitudini alimentari di un’intera città, scandite dal ritmo delle stagioni, delle festività religiose e delle amicizie coltivate attorno a una tavola.

Il diario si interrompe bruscamente nell’ottobre del 1556, poco più di due mesi prima della morte del pittore, avvenuta il primo gennaio del 1557. Le ultime annotazioni parlano ancora di un fastidio alla gola, un piccolo disturbo che, con il senno di poi, appare come uno dei primi segnali di un declino fisico che Vasari avrebbe poi attribuito a un eccesso di dedizione al lavoro. Restano, a distanza di quasi cinque secoli, queste pagine fitte di pane, uova, verdure e carne, insieme alle cene con gli amici e alle giornate di pioggia, come testimonianza discreta e insieme vivida di come si viveva, di come si mangiava e di come si stava in compagnia nella Firenze della metà del Cinquecento.