Savoir faire: a Palazzo d'Arco, Mantova, una mostra sulla tavola e le sue regole

Savoir faire a tavola: questo il titolo della mostra che Palazzo d’Arco a Mantova ospita dal 14 maggio al 25 settembre 2022. Una rassegna a cura di Silvia Tosetti e Francesca Rapposelli in cui trionfano le meraviglie della tavola ma anche un’opportunità per fare esperienze nelle occasioni conviviali, partendo dal presupposto che attorno alla tavola ruotano dinamiche e regole sociali e culturali che mutano nel tempo e con esse mutano i servizi, l’attrezzatura culinaria, la tradizione gastronomica e le buone maniere dei commensali.

Le tavole della dimora dei conti d’Arco, palazzo del XVIII secolo nel cuore di Mantova dove tutto è rimasto com’era un tempo, mostrano orgogliose le loro apparecchiature otto-novecentesche con stoviglie, alzate e pezzi “per servire”, posateria ed ornamenti, in fine porcellana e biscuit, limpido cristallo e prezioso argento, che tracciano nel quadro moderno europeo un percorso da oriente a occidente vivace e cosmopolita. Alla tavola e al vivere quotidiano si accostano i manuali ottocenteschi di galateo, “sottratti” dagli scaffali della biblioteca di famiglia ed esposti nelle sale a illustrare come va allestita la salle à manger, quali sono le regole imprescindibili per apparecchiare la tavola, quali portate compongono un perfetto menù oppure come assegnare i posti a tavola: ogni occasione ha infatti il suo bon ton.

Da sempre la tavola è stata il fulcro delle occasioni conviviali, in famiglia e in società: a tavola si sono siglati accordi politici e promesse di matrimonio, si sono strette alleanze e affari economici, si sono onorate vecchie amicizie e ne sono nate di nuove. Nella sfera privata e in quella pubblica la tavola è stata ed è il palcoscenico in cui i commensali possono dare sfoggio della loro arte, il “savoir faire”, per essere accorti, affabili e brillanti nelle diverse circostanze. “Savoir faire” è un’attitudine, un’abilità innata ma anche un’arte appresa con lo studio di appositi manuali di politesse, ovvero di buone maniere, e perfezionata con l’esperienza. Il “savoir faire” a tavola si manifesta in una certa partecipazione agli eventi altrui, nel saper accogliere i propri ospiti con cura ed eleganza, nel scegliere per loro le giuste stoviglie, che siano porcellane, argenti o rami, gli adeguati ornamenti per la tavola, il menù perfetto e il servizio impeccabile.

Il percorso della mostra

La mostra si snoda in quattro sezioni, negli ambienti della dimora nobiliare preposti ad accogliere il pasto in famiglia e il banchetto o alternative occasioni conviviali meno formali ed impegnative come il brunch. Si parte con la prima, Il banchetto: nel Settecento e nell’Ottocento si mantiene viva la tradizione del banchetto e del suo cerimoniale che si manifesta nell’apparecchiatura e negli ornamenti, nel servizio e nella gastronomia nonché nell’abitudine ad allestire il pranzo sotto gli occhi degli antenati. Molti infatti sono gli esempi di saloni utilizzati per i banchetti, il cui apparato decorativo è costituito dalla galleria dei ritratti degli avi o da una simbologia di esaltazione storica e politica della famiglia. Nella Sala degli Antenati, la prima del percorso di visita di Palazzo d’Arco, si trovano a confronto due tavole: sulla prima è esposto il servizio in porcellana inglese della fabbrica di Josiah Wedgwood, esempio pregiato di “Flow Blue Imari Ware” databile tra il 1844 e il 1850, che porta sulle tavole anglosassoni il gusto orientale e più precisamente giapponese. La seconda presenta il corredo del conte Antonio d’Arco, il cui elenco sembra rubato da una pagina delle Regole del Saper vivere nella Società Moderna della Baronne Staffe (pseudonimo di Blanche-Augustine-Angèle Soyer): il servizio in porcellana bianca Ginori del 1872, che conta 196 pezzi, il candore immacolato del tovagliato in fiandra, con decoro “a bouquet” e monogramma ricamato, acquistato nel 1881 dalla pregiata fabbrica milanese “G Baroncini” e la posateria d’argento per servire. Mestoli, singolari utensili e vetri scintillanti raccontano di sontuose pietanze e pregiati vini serviti su tavole apparecchiate in maniera formale come si vede nella sala delle Nature Morte.

La seconda sezione, La tavola in famiglia, è allestita nella Sala di Diana, che in origine era la sala da pranzo per la famiglia come si rileva dalla presenza della credenza ricavata tra le mura della sala con il passavivande aperto sul salone degli Antenati. Il buffet-niche, così era chiamata, è un’invenzione anglosassone che dalle dimore scozzesi approda con successo nel continente come elemento di arredo e di confort della sala da pranzo. La tavola, il buffet settecentesco a doppia porta e una seconda credenza mostrano due servizi Richard Ginori in porcellana bianca: quello del 1906 a roselline e quello “Italia” del 1903. Proprio quest’ultimo, usato ordinariamente in famiglia, come racconta una lettera del conte Antonio d’Arco, rispecchia l’atmosfera intima della quotidianità domestica seppur ordinata dall’etichetta nobiliare.

Si passa poi alla terza sezione, Il brunch: dal 1895 l’appuntamento conviviale del “Sunday morning” è il brunch, frutto della fusione di breakfast e lunch, la colazione ed il pranzo, due pasti precedentemente ben distinti nell’Inghilterra dell’Ottocento. Questa nuova formula di pasto, servito in tarda mattinata e che si poteva protrarre sino al primo pomeriggio, è la naturale evoluzione delle tradizionali colazioni di caccia che riunivano cavalieri e amazzoni dopo la molto amata pratica dell’arte venatoria. Nella sala delle carte da parati la tavola del brunch trionfa con gli argenti e le produzioni galvaniche vittoriane servendo in tavola un pasto generoso ed elegante fatto di carni fredde, uova e pesce ma anche crostate, pane, burro e marmellata, il tutto annaffiato da una buona tazza di tè o da un raffinato e non troppo alcolico cocktail.

Infine, l’ultima sezione, Gastronomia e attrezzatura culinaria, si trova nella cucina del palazzo, dove la tavola è traboccante di pentolame, come doveva essere quando la cuoca e aiutanti erano indaffarate nella preparazione di un lungo e abbondante menù.L’attrezzatura culinaria, perlopiù in rame, diventa “parlante” e racconta delle abitudini gastronomiche tra Sette e Ottocento e del ruolo rivestito dal rame nella casa dei secoli scorsi. Accanto al pentolame pronto per la preparazione di gustose ricette sono esposti alcuni ricettari antichi di famiglia e alcune delle innumerevoli liste della spesa conservate nell’archivio del Palazzo.

Il progetto della mostra e la valorizzazione della cucina e dell’attrezzatura culinaria si esprime anche in una collaborazione didattica, declinata sul piano tecnologico e laboratoriale, con L’Istituto Superiore E.Fermi di Mantova. Un gruppo di studenti, nell’ambito di un progetto scolastico ampio che vede come attori anche il Fablab, hanno applicato le tecniche della scansione 3D e della fotogrammetria su alcuni stampi antichi della cucina per riprodurli perfettamente. I rari esemplari in rame potranno essere poi realizzati in un materiale idoneo per il loro utilizzo moderno in cucina.

Gli eventi a margine della mostra

Savoir faire a tavola non è solo un’esposizione temporanea ma prevede nel percorso ordinario di visita un approccio concreto ed esperienziale. Sarà possibile per esempio apprendere le regole dell’apparecchiatura della tavola, la scelta del tovagliato, cosa può o non può essere presentato e altri straordinari dettagli che possono fare la differenza. Inoltre sono previsti alcuni eventi speciali, delle vere e proprie esperienze, in precise giornate. Di seguito il programma.

22/05 e 12/06 ore 10.00 e ore 10.30 - Il Brunch a Palazzo d’Arco. Una tradizione anglosassone antica quanto la caccia alla volpe, un evento mondano dell’America degli anni venti, l’appuntamento irrinunciabile della domenica mattina: il brunch sarà a Palazzo d’Arco nell’orangerie e nel giardino. Dopo la visita nelle sale del palazzo gli ospiti potranno gustare il brunch proposto in chiave moderna da Il Bianchi, caffetteria gelateria di San Biagio (Mantova). Costo visita guidata e degustazione del brunch: 25 euro.

21/06 ore 19.00 - Il Sorbetto per il Solstizio d’estate. Una sera per raccontare le tradizioni ancestrali della terra di Mantova che parlano di erbe, di natura e dei loro poteri, e che si riflettono anche nella gastronomia. Nel giardino di Palazzo d’Arco con Daniela e Fernando Aldighieri si festeggerà il Solstizio d’estate con la preparazione e degustazione di un sorbetto dal gusto speciale. Costo visita guidata e showcooking: 12,00 euro.

26/06 dalle ore 10.00 alle 13.00 e dalle 14.30 alle 17.00 - Pic nic a Palazzo d’Arco. Dame e gentiluomini dell’Associazione Napoleonica Italiana, in abiti dei primi anni dell’Ottocento coloreranno il giardino del palazzo con coperte, cestini in vimini, danze e mode prettamente napoleoniche. I visitatori potranno passeggiare liberamente, assistere alle merende degli “attori” e intrattenersi con loro a cricket o altri giochi d’epoca. Inoltre sono previsti alcuni momenti prettamente didattici per poter conoscere più da vicino il perché di alcune tendenze o particolari consuetudini. Costo: 5,00 euro.

24/09 - Un dolce di casa d’Arco. Cake Star, la nota trasmissione televisiva in onda su Real Time, unisce Palazzo d’Arco, sede dell’edizione 2022, e Derecò, la pasticceria di Castiglione delle Stiviere vincitrice della puntata mantovana. La collaborazione continua con un evento dove l’alta pasticceria si lega alle tradizioni storiche e culinarie della famiglia d’Arco. In questa occasione il set da pasticceria arricchirà l’esposizione della cucina e l’arte del pasticcere Fabio Marmorio si realizzerà in un dolce di famiglia che racconta le antiche origini trentine. Costo visita guidata e showcooking: 12,00 euro.

22/09 ore 18.00 - Presentazione del libro di Lydia Capasso Il passato è servito. Racconti e ricette di piatti che hanno fatto la storia, Milano 2022. Presentano Italo Scaietta, Conservatore di Palazzo d’Arco, e Omero Araldi, Delegazione di Mantova dell’Accademia Italiana della Cucina.

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